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Corvina asada

con cebolla y bilbaína emulsionada

40.00 € - 1/2 ración: 26.00 €
Corvina asada
Alérgenos : Sulfitos, Pescado

Lo que primero llama la atención de las corvinas que llegan a Lakasa estos días es su color bronce. Dice Alberto Delamar, nuestro proveedor en la zona, conocido como “El Wiki”, por ser un auténtico wikipedio marino, que la corvina toma esos tonos oro al mimetizarse con los fondos arenosos donde habita en esta época, en la caudalosa desembocadura del Guadalquivir.

 

Lakasa corvina 4 

El gran valor gastronómico de la corvina en este momento es la grasa que traen sus carnes. Sus naturalezas, tanto depredadora como migratoria, son los dos factores principales que marcan esta diferencia en la época primaveral. Se alimenta fundamentalmente del abundante pescado azul al que tiene alcance ahora, lo que aporta a su carne unas grasas intramusculares más que llamativas. 

 

Lakasa corvina

 

Los fondos marinos de la zona baja del Guadalquivir son un reclamo para los mariscos de concha; de ellos se alimentan todo tipo de crustáceos; que a su vez atraen a bancos enteros de pescados azules y sepias; el manjar preferido de pescados migratorios como la corvina. El ciclo natural marino se muestra estos días en aquella zona en toda su potencia y esplendor.

 

Lakasa 3º sesion abril03 copia 1

 

A la hora de la compra del pesacado en lonja, "El Wiki” se fija en su fisonomía. “Que sean cortas, gordas y de cabeza pequeña”, ahí se cruzan y encuentran los factores de calidad y máximo rendimiento de la pieza. Y así nos llegan a Lakasa a las 24 horas de su captura. Para un cocinero, no hay lujo comparable a trabajar con una calidad así. 

 

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