Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Alérgenos: Pescado, Marisco

Precio: 29.80 € / Media ración: 15.50 €

VIDEOS

Corvinas procedentes de la pesca de palangre, frente a las costas de Chipiona, junto a la desembocadura del Guadalquivir. La razón de la llamativa tonalidad bronce de su piel se debe a la mimetización con el color de las aguas de ese entorno, de esta manera evitan ser cazadas por otras especies depredadoras. Cuanto más se acercan al estrecho, esa piel se torna más oscura.

 

Durante el invierno, habitan en las agúas frías del interior del río. Con la llegada de temperaturas más cálidas, estas corvinas marchan hacia la desembocadura, donde encuentran un habitat más adecuado para apalearase y desovar. Este momento biológico de reproducción, hace que sus carnes posean un punto graso incomparable a otro momento del año.  

 

corvina en Lakasa

 

En Lakasa, para esta elaboración, maceramos los lomos una vez limpios en una disolución confeccionada con cilantro, lima y, principalmente, achiote, una semilla procedente del árbol con el mismo nombre. En la cocina, el empleo del achiote destaca tanto por las fuertes cualidades colorantes rojizas como por el sabor, ahumado y dulzón, con el impregna a otros ingredientes. Su fama culinaria le viene por su participación en elaboraciones de quesos de renombre como el cheddar o el mimolette, además de emplearse en la popular receta de la cochinita pibil, de donde tomamos la idea para confeccionar nuestra corvina.

 

corvina achiote lakasa 1 de 1

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Corvina gaditana macerada en achiote

  • Corvina
  • Zumo de naranja
  • Zumo de lima
  • Achiote
  • Cilantro
  • Sarmientos
  • Berenjenas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • Frijoles
  • Cebolla
  • Fumet

Corvina gaditana macerada en achiote paso a paso

  1. Llimpiamos las corvinas para obtener sus lomos y los racionamos; los reservamos.
  2. Por otro lado, asamos las berenjenas en el horno de brasas; las pelamos, y trituramos la pulpa con sal, pimienta y AOVE.
  3. Para preparar la marinada de achiote, mezclamos el zumo de lima, el zumo de naranja, el achiote y el cilantro; y los trituramos.
  4. Envasamos la ración de corvina sumergida en la marinada de achiote durante 4 horas.
  5. Para la crema de frijoles, pochamos la cebolla, añadimos los frijoles y los cocemos en fumet de pescado para que queden tiernos; los trituramos hasta conseguir una crema de textura fina.
  6. A la hora del pase, introducimos unos sarmientos en las brasas y asamos la corvina; la acompañamos en el plato con la salsa de frijoles y el puré de berenjenas.