Corvina gaditana a la brasa con ortiguillas

y berejena

Alérgenos: Pescado, Marisco

Precio: 27.80 € / Media ración: 14.50 €

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En la época primaveral, desde la bahía de Cádiz, nos llegan las mejores corvinas del año.

Estas especies se acercan a la costa en busca de alimento siguiendo el rastro de calamar, boquerón o caballa. Los barcos de cerco que faenan por la zona, gracias a una tecnología de ecosonda, localizan estas piezas enormes dándose la gran comilona en la parte inferior de los bancos de pequeños peces. En ese momento, la embarcación tira de la red y obtiene estos ejemplares tan espectaculares. 

En Lakasa, asamos el lomo limpio en el horno de brasas, donde, unos momentos antes de introducir la ración (o la media ración), añadimos a esas brasas unos sarmientos, creando una atmósfera de humo que durante la cocción impregna la corvina con una fina película, casi crocante, de aromas ahumados. Una vez en la mesa, el comensal, al abrir el lomo de corvina, encontrará en su interior unas lascas grasas de pura carne rebosantes de jugosidad. 

Acompañamos el plato de una salsa de ortiguillas y una crema de berenjenas

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Corvina gaditana a la brasa con ortiguillas

  • Corvina
  • Berenjena
  • AOVE
  • Ortigullas
  • Harina, apta para celiacos
  • Cebolla
  • Fumet
  • Sarmientos

Corvina gaditana a la brasa con ortiguillas paso a paso

  1. Llimpiamos las corvinas para obtener sus lomos y los racionamos; los reservamos.
  2. Para la salsa de ortiguillas, pasamos la anémona por agua para limpiar las posibles impurezas que traiga; las secamos; las enharinamos en una harina especial apta para celiacos; las freimos a temperatura fuerte en aceite de oliva de forma muy breve; las enfriamos en papel secante; las envasamos y las congelamos.
  3. Pochamos abundante cebolla en juliana; añadimos las ortiguillas descongeladas; rehogamos el conjunto y mojamos con fumet; llevamos la mezcla a ebullición y cocemos una media hora; trituramos hasta conseguir una textura de salsa.
  4. Por otro lado, asamos las berenjenas en el horno de brasas; las pelamos, y trituramos la pulpa con sal, pimienta y AOVE.
  5. A la hora del pase, introducimos unos sarmientos en las brasas y asamos la corvina; la acompañamos en el plato con el puré de berenjena y la salsa de ortiguillas.