Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Alérgenos: Pescado, Marisco

Precio: 29.80 € / Media ración: 15.50 €

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Corvinas procedentes de la pesca de palangre, frente a las costas de Chipiona, junto a la desembocadura del Guadalquivir. La llamativa tonalidad bronce de su piel proviene de su mimetización con el color de las aguas de ese entorno, con lo que evitan ser cazadas. Cuanto más se acerquen al estrecho, esa piel se torna más oscura.

 

Con las temperaturas cálidas, estas corvinas salen del interior del rio, donde habitan todo el año debido al enfriamiento de las aguas que se produce por el deshielo de las montañas. En la desembocadura, con unas aguas más calientes, encuentran el lugar adecuado para apalearse y desovar.

corvina en Lakasa

Este punto biológico de reproducción en el que se encuentran, hace que sus carnes posean un punto graso incomparable a cualquier otro momento del año.

 

Para esta elaboración, maceramos los lomos una vez limpios en una disolución confeccionada con cilantro, lima y, principalmente, de achiote, una semilla procedente del árbol con el mismo nombre. En la cocina, el empleo del achiote destaca tanto por las fuertes cualidades colorantes rojizas como por el sabor, ahumado y dulzón, jugando un papel destacado en la elaboración de quesos de renombre, como el cheddar o el mimolette, y en numerosas recetas populares, como en el caso de la cochinita pibil, de donde tomamos la idea para confeccionar nuestra corvina.

corvina achiote lakasa 1 de 1

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Corvina gaditana macerada en achiote

  • Corvina
  • Zumo de naranja
  • Zumo de lima
  • Achiote
  • Cilantro
  • Sarmientos
  • Berenjenas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • Frijoles
  • Cebolla
  • Fumet

Corvina gaditana macerada en achiote paso a paso

  1. Llimpiamos las corvinas para obtener sus lomos y los racionamos; los reservamos.
  2. Por otro lado, asamos las berenjenas en el horno de brasas; las pelamos, y trituramos la pulpa con sal, pimienta y AOVE.
  3. Para preparar la marinada de achiote, mezclamos el zumo de lima, el zumo de naranja, el achiote y el cilantro; y los trituramos.
  4. Envasamos la ración de corvina sumergida en la marinada de achiote durante 4 horas.
  5. Para la crema de frijoles, pochamos la cebolla, añadimos los frijoles y los cocemos en fumet de pescado para que queden tiernos; los trituramos hasta conseguir una crema de textura fina.
  6. A la hora del pase, introducimos unos sarmientos en las brasas y asamos la corvina; la acompañamos en el plato con la salsa de frijoles y el puré de berenjenas.