Cuenco de centollo gallego

En el debate entre centollo macho y centollo hembra, tras limpiar una veintena de piezas, no obtenemos respuestas absolutas. En estos asuntos de cocina, ni todo es blanco ni todo negro.

Del centollo macho, nos quedamos con su mayor tamaño porque la cantidad de carne ofrece un mejor rendimiento. En el interior del abultado pecho de la hembra se alberga su coral, toda una bomba de sabor. Y el caldo que empapa el interior del caparazón, el más intenso y sabroso, se encuentra en los bruños, centollitos pequeños de unos 500 gramos de peso. Carne del macho, coral de la hembra y caldo del bruño, así quedaría el retrato de nuestro centollo ideal en la mesa.

Las cualidades gastronómicas de los mariscos, como sucede en cualquier pescado, vienen determinadas tanto por el hábitat donde viven como por su alimentación. En el caso del centollo se cría en la parte alta de las rías gallegas, en zonas de escasa profundidad, con poca agitación de las aguas. En esta primera etapa de desarrollo tranquilo, se concentra amontonado en forma de iglú y las piezas superiores que lo coronan protegen al resto. Una vez el centollo se siente fuerte abandona la comunidad en dirección a la costa rocosa, donde se desplaza con profusión en busca de alimento de cualquier especie marina, no mostrando reticencia incluso a practicar el canibalismo.

Este centollo de roca es el rey. Son crustáceos que ya han alcanzado el mejor tamaño, sus carnes rebosan sabor y el caldo ha abandonado los fuertes toques minerales a fango otorgados por las aguas de las rías.

Diciembre y enero son los mejores meses para comer centollo. Su temporada alcanza hasta finales de junio, sin embargo alrededor de Semana Santa van perdiendo jugosidad y las hembras expulsan su coral. Y todo ello deprecia su valor culinario.

A la hora de la adquisición en el mercado, la frescura aparece como un elemento esencial. Tanto el caparazón como el pecho deben presentarse rígidos y las pinzas poseer movilidad. Sin estas cualidades, mal asunto.

Para comer un buen centollo, quizá la más acertada sea la manera popular: cocido, en agua salada, unos 15 minutos por kilo en los machos y un poco más de tiempo en el caso de las hembras, debido a su estructura, un pelín más gruesa; en ese momento se corta la cocción en un baño de agua fría y se comienza a degustar tibio; primero por las patas, así permitir que el calor residual que queda en el centollo termine por cocinar el interior del pecho; y, a diferencia de la práctica habitual, el caldo se toma al final, para evitar la saturación del paladar que nos haga perder matices de sabor al comer la carne.

En Lakasa, esta temporada elaboramos un guiso con la carne del centollo limpio, cebolleta tierna, tomate concasé y amontillado, que acompañamos, en la base de un cuenco individual, con una crema atemperada de judías del Ganxet.

En nuestra colaboración semanal con la Cadena SER, hablamos del centollo: