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Dados de atún de Almadraba

con purrusalda cremosa

32.00 € - 1/2 ración: 21.00 €

@cesar_lakasito define este plato como una purrusalda tibia, con una textura aérea y consistente a la vez, que envuelve el mejor atún que conocemos y lo eleva.

 

Para la receta empleamos el lomo del atún, tanto la parte alta, denominada el lomo negro, como la baja, conocida como el lomo blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa y en crudo nos parece la mejor opción para apreciar su sabor y textura.

 

plato de atun rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60oc filete de 1 kg 1074 2180

 

En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, transportan el atún inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan cada pieza a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

 

Lakasa Noti Junio01 copia 1

 

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.

Lakasa Noti Junio02 copia 1

 

No conocemos mejor atún que el atún de almadraba. Una materia prima así nos respalda al presentarnos en la mesa al saber que ofrecemos el mejor producto a nuestro alcance.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Dados de atún de Almadraba

  • Atún salvaje
  • Puerro
  • Patata
  • Mantequilla
  • Nata y leche
  • Sal y pimienta
  • Gotas de tabasco
  • Aceite de oliva virgen

Dados de atún de Almadraba paso a paso

  1. Cortamos el lomo del atún en dados y los reservamos.
  2. Elaboramos una purrusalda tradicional, pochando en mantequilla el puerro en juliana; una vez blando, añadimos la patata cortada en rodajas finas; a continuación, sumamos leche y nata y cocemos el conjunto.
  3. Trituramos la mezcla y la colamos por un chino fino, antes de meterla en un sifón.
  4. Al momento del pase, aliñamos el atún con un pelín de aceite, sal, pimienta y tabasco.
  5. Acompañamos el atún en el plato de la emulsión de purrusalda.
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