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Dados de pez limón en ligero escabeche balsámico

con verduritas y chalotas

27.00 € - 1/2 ración: 14.00 €

Entre el 15 de septiembre y el 1 de noviembre en la costa gaditana se lleva a cabo un parón biológico que impide la pesca a toda la flota de arrastre. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones.

Este considerable descenso de las capturas por parte de los grandes barcos, además de favorecer la regeneración de la fauna marina en la zona, da pie a enriquecer la pesca al resto de pequeños navios de bajura; estos pescadores son los que nos abastecen en Lakasa.

Según la gente de costa, este parón explica las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes por parte de los barcos de litoral. Un pez limón que llegó a través de la cadena migratoria junto a los atunes en primavera y que, al encontrar estas aguas cálidas, establecieron su residencia alrededor de la bahía de Barbate.

 

pez limón web

Foto tomada de depeces.com

Debido a la mencionada naturaleza migratoria, el pez limón realiza en el transcurso de su vida largos desplazamientos, esto marca su potente fisonomía y genera la gran cantidad de grasa que se encuentra infiltrada en su fuerte musculatura.

Grasa y textura: dos cualidades que en la cocina hacen a cualquier pescado un candidato perfecto para elaborar en crudo. En este caso, un trocito de lomo de pez limón en ausencia de cocción resulta un bocado firme, sabroso, que ofrece unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.

Y así es como actuamos con estos dados. Una vez terminado el escabeche. introducimos el pez limón en crudo para que macere y se imprene de todos los sabores del escabeche y sus verduras. Siempre jugando con las temperaturas para mantener un punto interior jugoso en el pescado.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Dados de pez limón en ligero escabeche balsámico

  • Pez limón
  • 40 gram Ajo
  • 150 gram Zanahoria
  • 375 gram Cebolla morada
  • 90 gram Chalotas
  • 500 gram Aceite de oliva virgen
  • 175 gram Vino blanco
  • 175 gram Manzanilla
  • 150 gram Vinagre aceto balsámico
  • 4 Laurel
  • Sal y pimienta

Dados de pez limón en ligero escabeche balsámico paso a paso

  1. Limpiamos el pez limón para obtener sus lomos; los envasamos y los congelamos por un tiempo mínimo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  2. Las cantidades que ponemos en la receta son las que utilizamos para elaborar una tanda de escabeche.
  3. Doramos en el aceite el ajo picado y lo pochamos a fuego suave junto con la cebolla, la zanahoria y las chalota; añadimos el vino blanco, la manzanilla, el vinagre y el laurel; llevamos el conjunto a hervir unos 5 minutos; lo rectificamos de sal y pimienta y lo retiramos del fuego el escabeche.
  4. Introducimos los dados de pez limón en crudo en el escabeche y lo enfriamos para lograr que el punto del pescado quede jugoso.
  5. A la hora de comer, atemperar a temperatura ambiente.
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