Dados de pez limón en ligero escabeche balsámico

La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas cálidas y establece su residencia.

La naturaleza migratoria del pez limón condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.

Foto tomada de depeces.com

Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisión a la hora de elaborar cualquier pescado.

De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparación en crudo. La ausencia de cocción permite al pez limón, cortado en pequeños bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.

Esta receta juega un poco a eso. Aunque, si hablamos con propiedad, un escabeche sí cocina el pescado. Los ingredientes que participan en la elaboración, al entrar en contacto con el aliño del escabeche, que posee un <pH ácido>, coagula la proteína del tejido muscular de la carne y, en este caso, el pescado queda cocinado. Bien conocían nuestros ancestros las propiedades de esta técnica de cocción, gracias a ella consiguieron prolongar la conservación de numerosos alimentos.

Sin embargo, aquí el uso del escabeche no busca la preservación. La intención es que los dados introducidos en esta mezcla maceren, se impregnen de sus jugos y empapen los sabores entregados por las verduras, sin perder a la vez el punto jugoso en su interior.

La grasa del pescado se equilibra con la acidez del escabeche aportada principalmente por el vinagre. En esta ocasión, un vinagre balsámico que, debido a los cambios de temperatura a los que se ve sometido entre el verano y el invierno durante su elaboración, carameliza de manera natural, obteniendo un sabor de ricos toques agridulces. Estas notas amables, no tan ácidas, rebajan la agresividad del escabeche, dejándolo sutil, elegante y redondo.

A este pez limón le va de maravilla, pero bien podríamos emplearlo en numerosos pescados como la lubina, la corvina, la caballa, el bonito, el salmón...

Texto y receta publicados en la sección de Cocina de Temporada El País Semanal.