Ingredientes
para hacer
Dados de solomillo con salsa café de París
Dados de solomillo
15 gram
Eneldo
15 gram
Orégano fresco
30 gram
Mostaza
15 gram
Estragón fresco
1
Ajos ecológicos rallado
60 gram
Ketchup
15 gram
Tomillo
15 gram
Romero
15 gram
Albahaca
5 gram
Ralladura de limón
Sal
5 gram
Ralladura de naranja
5 gram
Curry
25 gram
Pimentón dulce
1
Punta cayena
2
Pimienta negra en grano chafados
12
filetes de anchoas
120 gram
Coñac
120 gram
Oporto
30 gram
Zumo de limón
60 gram
Zumo de naranja
20 gram
Salsa Worcestershire
150 gram
Cebolla picadita
150 gram
Chalota
150 gram
Perejil
1500 gram
Mantequilla
Nata
Vino blanco
Dados de solomillo con salsa café de París
paso a paso
Las cantidades que proponemos para esta receta de la salsa café de París son las que elaboramos en cada tanda para el restaurante. Para ello, picamos todos los ingredientes sólidos y los juntamos con los líquidos; maceramos la mezcla 24 horas a temperatura ambiente; al día siguiente, la trituramos y la mezclamos con la mantequilla en pomada; la reservamos.
A la hora del pase, diluimos en el fuego por cada kilo de mantequilla especiada dos litros de nata; llevamos el conjunto a hervir, hasta que reduzca aproximadamente un tercio y consigamos una salsa con cuerpo; por otro lado,
Salteamos a fuego vivo los dados de solomillo; los pasamos al plato y napamos con la salsa.
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