Erizos al natural

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Alérgenos: Mariscos, lacteos

Precio: 10.50 € /

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Ante nosotros, uno de esos ingredientes mágicos del ecosistema culinario. Para Julio Camba era el marisco que sintetizaba el mar de un modo más perfecto. La brevedad de su temporada y su efímera frescura dificulta gozar de todas sus cualidades. En el interior, aguardan cinco yemas en forma de tesoro, que entibiadas y degustadas en crudo son todo un chute de buen rollo. 

Un erizo puede tardar ¡¡ocho años!! en alcanzar el tamaño óptimo para su consumo, unos siete centímetros de diámetro. Pensemos por un momento lo que supone todo ese tiempo. Tal ínfimo rendimiento lo convierte en un producto tan especial, pero también lo imposibilita a nivel comercial. ¿A cuánto habría que pagar los erizos?

Se reproduce en invierno, con la llegada del frío. En ese momento la hembra expulsa los gametos que se fecundan en el agua al encuentro con la nube de esperma lanzada por los machos. Y allí, en las rocas de la costa atlántica, anclan su hábitat natural, depurando el entorno en su proceder filtrante. Cuanto más abierto al mar situados, mayor exposición a las mareas, y un mejor acceso a su alimentación, basada fundamentalmente en algas, además de vegetales y pequeños crustáceos.

La captura resulta un punto determinante en la calidad del erizo. Se efectúa durante los meses de febrero y marzo (“sin frío, no hay oricios”, reza el dicho popular), en el momento del día que la bajamar deja esta golosina al descubierto. A través del método de inmersión, los buceadores recogen los encontrados exclusivamente desde la superficie hasta unos 30 metros de profundidad. De ahí para abajo, este marisco pierde intensidad en el color y en el sabor, depreciando su interés gastronómico. “Hasta parece una especie distinta” nos aclara Roberto, el más sabio de nuestros proveedores marinos.

Erizos en Lakasa

En esas grietas rocosas, los erizos se agrupan en capas donde los adultos ocupan la parte superior para cubrir y proteger a los más jóvenes, todavía muy vulnerables al entorno. El plan de gestión de este recurso obliga a los buceadores a extraer solo esos erizos de la zona superior y de esta manera garantizar la viabilidad y protección de la especie en el futuro.

La primera luna llena de marzo marca el inicio del desove del erizo. Con los primeros golpes de calor, expulsan las huevas. Como consecuencia, las yemas del interior del marisco se ablandan, dejan de estar tan compactas y pierden sabor. Es decir, y aquí viene el titular, estamos en las semanas del mejor erizo del año.

En cuanto se capturan, los erizos pasan por un examen que evalúa su buen tamaño y comprueba que el caparazón, sin fisuras, permanezca cubierto por púas perfectamente adheridas. Inmediatamente nos los envían. Al día siguiente, los recibimos en nuestra cocina. Con la ayuda de las tijeras, los abrimos por la boca siguiendo su forma circular. Al destapar el erizo, el intenso color anaranjado de las yemas se asoma entre el jugo yodado rebosante que empapa el interior del crustaceo. Es alucinante.

En Lakasa, servimos los erizos entibiados, sobre un lecho de puerro pochadito y gratinados con una bearnesa clásica.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Erizos al natural

  • Erizo
  • Puerro
  • Mantequilla
  • Vinagre de Jerez
  • Estragón
  • Yemas de huevo

Erizos al natural paso a paso

  1. Limpiamos los erizos y extraemos las yemas que conservamos simergidas en el caldo del propio erizo; reservamos.
  2. Picamos puerro en brunoise fino y pochamos a fuego muy suave en mantequilla,
  3. Elaboramos una bearnesa con la receta clásica.
  4. A la hora del pase, disponemos puerro en la base de un cuenco; colocamos las yemas de erizo; napamos con la bearnesa y gratinamos.