Espárragos blancos y verdes

con su jugo emulsionado

Alérgenos: Huevos

Precio: 19.80 € / Media ración: 10.50 €

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Los espárragos blancos proceden de la huerta de Tudela. Su recolección se realiza siempre de noche, para evitar que la luz lastime su blanco inmaculado, y siempre de esparragueras  jóvenes, con no más de doce años de edad, que garanticen un fruto tierno y sabroso. 

Entre los meses de marzo y junio, depende de cómo venga la primavera, tendremos la posibilidad de conseguir este espárrago para nuestra cocina.

Aquí, lo contamos en la radio:

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Espárragos blancos y verdes

  • Espárrago blanco
  • Espárrago verde
  • Caldo de pollo
  • Yemas de huevo
  • Rabanito
  • Brotes de hierbas
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE

Espárragos blancos y verdes paso a paso

  1. Pelamos los espárragos blancos y verdes, y separamos los tallos de las puntas; Cocemos las puntas al vapor hasta que queden tiernas. Los tallos, por su parte, los cocemos en caldo de pollo, en una proporción de 500 gramos de espárrago por 550 gramos de caldo; trituramos la mezcla y la emulsionamos con una yema de huevo por cada 200 gramos de caldo resultante.
  2. Cortamos unas pocas piezas de espárragos crudos con el pelador para conseguir unos tallarines; los reservamos.
  3. Cortamos unos rabanitos en láminas; los reservamos.
  4. A la hora del emplatado, calentamos ligeramente la crema emulsionada de espárrago y la colocamos en la base del plato; acompañamos con las puntas cocidas, los tallarines, los rabanitos y los brotes de hierbas, aliñados con aceite, sal y pimienta.