Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza

Sin apenas darnos cuenta, con los años nuestro fiambre de callos se ha convertido en un clásico de los entrantes de "Lakarta".

Un fiambre que nace de un guiso de callos elaborado a la manera tradicional. La clave para alcanzar esa textura reside en una proteína, la conocida como colágeno, que en la ternera está presente en los callos, los morros y las patas. Es decir, en los ingredientes fundamentales de esta receta.

Al llevar estas piezas a ebullición, el colágeno, de principio duro y compacto, se desnaturaliza y se disuelve parcialmente, transfiriendo al líquido de la cocción unas cualidades espesantes y pegajosas, que al enfriarse tras la cocción tornan a gelatinosas.

Gracias a esta reacción, el guiso de callos adquiere una vez frío una textura firme y sólida que nos permite cortarlo en finas láminas y lograr ese aspecto de embutido.

Al probarlo, el fiambre se funde en el calor del paladar y aparecen los reconocibles aromas y sabores de un guiso de callos inundando la boca. Fascinante.