Nuestro fiambre de callos. La receta nace de un guiso de callos elaborado a la manera tradicional.
La clave para alcanzar la textura de un fiambre reside en una proteína, la conocida como colágeno, que en el caso de la ternera está presente en los callos, los morros y las patas. Es decir, en los ingredientes fundamentales de esta receta.
Al llevar estas piezas a ebullición, el colágeno, frío y duro, se desnaturaliza y se disuelve parcialmente, transfiriendo al líquido de la cocción unas cualidades espesantes y pegajosas, que al enfriarse tornan a gelatinosas.
Gracias a esta reacción, el guiso una vez frío adquiere esta textura firme que al cortarlo en finas láminas posee el aspecto de un fiambre.
Entonces, al llevarlo a la boca se funde y aparecen los reconocibles aromas y sabores del guiso de callos.
Nº de comensales: 1
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