Gambas cristal fritas

La gamba cristal ni es un alevín de gamba blanca ni un diminuto camarón ni un proyecto de quisquilla. Nada de todo eso. Este pequeño crustáceo es una especie propia, procedente de la costa andaluza, sobre la que se ha despertado un reciente interés culinario y, con ello, un valor comercial inesperado. Como defiende Alberto Monzón, nuestro wikipedio marino del sur, “el mar no tiene puertas” y conocerlo continúa siendo a día de hoy un viaje de aprendizaje infinito.

El agotamiento de los recursos de los caladeros de langostinos, galeras y demás mariscos cerca de la costa ha favorecido el interés por esta gamba. Porque ante esa escasez, los barcos se ven obligados a agrandar su radio de acción y alejarse de puerto en busca de alternativas. Es entonces cuando a unas dos horas de navegación, y generalmente junto a bancos de rape y calamar, aparecen unas inmensas bolsas de gambas cristal. Gracias a esa cantidad, los pescadores encuentran una rentabilidad económica al largo desplazamiento.

Su color blanco, casi transparente, desvela a la gran profundidad que vive esta gamba. Si hablamos de su sabor, nos parece más que destacablele la sensación dulce que este diminuto crustáceo deja al final de su paso por la boca, en contra del habitual retrogusto astringente y amargo que poseen mariscos parecidos.

El tratamiento que en Lakasa damos a estas gambas es la fritura. Enharinadas y tras un paso rápido por aceite de oliva caliente, a unos 170 º C, conseguimos un bocado crujiente, amable, muy fácil de comer, al que le acompañamos una mahonesa de lima.

Se comen como pipas. Y el día que llegan al restaurante, nos escucharás cantar sus virtudes bien como entrante para comenzar una comida o bien para tapear en la barra.