El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Cebollitas glaseadas y setas
La grouse es un perdiz, muy próxima al urogallo, de procedencia británica (de Escocia, Irlanda e Inglaterra) que ronda los 600 gramos de peso cada pieza. Se alimenta de brotes abedul, bayas de enebro y arándanos, una circunstancia a no olvidar a la hora de probar su carne.
En aquellas islas, el 12 de agosto se celebra “el glorioso doce”, todo un acontecimiento del que la prensa cada año se hace especial resonancia.
Uno de los grandes retos con este ave es manejar bien su maduración (faisandage) que nos permitia extraer la potencia e intensidad deseada del sabor de su carne, en donde encontraremos intensos y deliciosos matices a campo. Su pechuga es grande, hermosa y más ligera; empleamos con ella cocciones cortas que respeten los tonos rojizos de su interior y las texturas jugosas. En cambio, los muslos o patitas por su naturaleza más musculosa son más fuertes de sabor, con toques amargos y requieren de cocciones más prolongadas.
Hablemos de la salsa que la acompaña. La elaboramos con vino Savagnin, un vino elaborado en Jura, Francia, con la uva Savagnin que permanece 3 años bajo velo de flor, lo que le otorga unas cualidades oxidativas muy particulares. Confeccionamos la salsa con crema fresca y junto con la guarnición de cebollitas francesas estofadas y glaseadas en Oporto, pasas y setas frescas, logramos un riquísimo contraste a la intensidad del sabor de la carne de la grouse. Nos parece un plato excelente a probar durante el tiempo que dure su temporada, hasta el mes de diciembre aproximadamente.
Os dejamos el programa que dedicamos a este ave en nuestra colaboración semanal en la radio:
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