El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Grouse con salsa al Savagnin
Cebollitas glaseadas y setas
La grouse es un perdiz, muy próxima al urogallo, de procedencia británica (de Escocia, Irlanda e Inglaterra) que ronda los 600 gramos de peso cada pieza. Se alimenta de brotes abedul, bayas de enebro y arándanos, una circunstancia a no olvidar a la hora de probar su carne.
En aquellas islas, el 12 de agosto se celebra “el glorioso doce”, todo un acontecimiento del que la prensa cada año se hace especial resonancia.
Uno de los grandes retos con este ave es manejar bien su maduración (faisandage) que nos permitia extraer la potencia e intensidad deseada del sabor de su carne, en donde encontraremos intensos y deliciosos matices a campo. Su pechuga es grande, hermosa y más ligera; empleamos con ella cocciones cortas que respeten los tonos rojizos de su interior y las texturas jugosas. En cambio, los muslos o patitas por su naturaleza más musculosa son más fuertes de sabor, con toques amargos y requieren de cocciones más prolongadas.
Hablemos de la salsa que la acompaña. La elaboramos con vino Savagnin, un vino elaborado en Jura, Francia, con la uva Savagnin que permanece 3 años bajo velo de flor, lo que le otorga unas cualidades oxidativas muy particulares. Confeccionamos la salsa con crema fresca y junto con la guarnición de cebollitas francesas estofadas y glaseadas en Oporto, pasas y setas frescas, logramos un riquísimo contraste a la intensidad del sabor de la carne de la grouse. Nos parece un plato excelente a probar durante el tiempo que dure su temporada, hasta el mes de diciembre aproximadamente.
Os dejamos el programa que dedicamos a este ave en nuestra colaboración semanal en la radio:
https://lakasa.es/es-grouse-con-salsa-al-savagnin-92#sigProIde53e9727a0
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Grouse con salsa al Savagnin
- Grouse
- Cebolla
- Zanahoria
- Tomate
- Puerro
- Vino savagnin
- Cebollitas
- Setas frescas de temporada
- Pasas
- Mantequilla
- Oporto
- Crema fresca
Grouse con salsa al Savagnin paso a paso
- Maduramos la grouse en cámara unos días, los necesarios hasta obtener unas texturas y unos sabores más personalizados.
- Deshuesamos la grouse y con las carcasas elaboramos un fondo con cebolla, zanahoria, tomate y puerro; añadimos vino savagnin; cocer, colar, reducir y reservar.
- Glaseamos las cebollitas con mantequilla y Oporto; reservar.
- Para la confección de la salsa, empleamos el fondo anterior al que añadimos setas, pasas y vino savagnin; reducimos el conjunto hasta obtener una textura de salsa.
- A la hora del pase, marcamos la pechuga y las pata de la grouse en la plancha y las terminamos en el horno; a la salsa le añadimos una cucharada de crema fresca y la ponemos a reducir para obtener una textura untuosa; acompañamos la grouse con las cebolllitas glaseadas.