El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guiso de caracoles
con morros de ternera
Por primera vez, preparamos caracoles en Lakasa. El culpable es Higinio, uno de nuestros proveedores de aves y caza. Un día que fuimos a visitarle, quiso arrastrarnos hasta un puestecillo en el lateral del propio mercado de Vallehermoso, en Madrid, para, a modo de “celestino”, presentarnos al helicicultor Miguel Ángel, un criador de caracoles, que los comercializa una vez ya depurados.
Así, de esta versión culinaria de Calisto y Melibea, sale el guiso meloso de caracoles y morros de ternera que asoma estos días por nuestras sugerencias.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guiso de caracoles
- Caracoles
- Pata de ternera
- Morros de ternera
- Callos de ternera
- Ajo
- Tomate
- Cebolla
- Pimentón
- Amontillado
- Vino Oporto
- Chorizo
Guiso de caracoles paso a paso
- Blanqueamos en agua las patas, los morros y los callos; los reservamos.
- Elaboramos un sofrito con ajo, cebolla y tomate; rehogamos pimentón, chorizo y mojamos con amontillado y Oporto; en una placa de acero gastronorm, ponemos el sofrito y añadimos los callos, morros y patas, cubrimos de agua y cocinamos toda la noche en el horno a baja temperatura.
- Al día siguiente, colamos el caldo y reservamos el sofrito y solo los morros; reducimos el caldo.
- Adquirimos los caracoles ya depurados; los sumergimos en agua con sal que cambiamos varias veces hasta notar que están limpios; entonces los cocemos a partir de agua fría por un espacio de 10 o 15 minutos, para lograr que el cuerpo salga del caparazón.
- Los extraemos y los cocemos en la salsa de los morros unas dos horas; al final, añadimos el sofrito y los morros y el chorizo, todo picadito.