Guiso de caracoles

con morros de ternera

Alérgenos: Sulfitos

Precio: 22.50 € / Media ración: 12.00 €

Por primera vez, preparamos caracoles en Lakasa. El culpable es Higinio, uno de nuestros proveedores de aves y caza. Un día que fuimos a visitarle, quiso arrastrarnos hasta un puestecillo en el lateral del propio mercado de Vallehermoso, en Madrid, para, a modo de “celestino”, presentarnos al helicicultor Miguel Ángel, un criador de caracoles, que los comercializa una vez ya depurados.

Así, de esta versión culinaria de Calisto y Melibea, sale el guiso meloso de caracoles y morros de ternera que asoma estos días por nuestras sugerencias.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guiso de caracoles

  • Caracoles
  • Pata de ternera
  • Morros de ternera
  • Callos de ternera
  • Ajo
  • Tomate
  • Cebolla
  • Pimentón
  • Amontillado
  • Vino Oporto
  • Chorizo

Guiso de caracoles paso a paso

  1. Blanqueamos las patas, los morros y los callos; los reservamos.
  2. Elaboramos un sofrito con ajo, cebolla y tomate; rehogamos pimentón, chorizo y mojamos con amontillado y Oporto; en una gastronorm, ponemos el sofrito y añadimos los callos, morros y patas, cubrimos de agua y cocinamos toda la noche a baja temperatura.
  3. Al día siguiente, colamos el caldo y reservamos el sofrito y solo los morros; reducimos el caldo.
  4. Adquirimos los caracoles ya depurados; los sumergimos en una agua con sal que cambiamos varias veces hasta notar que están limpios; entonces los cocemos a partir de agua fría por un espacio de 10 o 15 minutos, para lograr que el cuerpo salga del caparazón.
  5. Los extraemos y los cocemos en la salsa de los morros unas dos horas; añadimos el sofrito y los morros y el chorizo picados.