Guiso de pochas con codorniz engrasada

Alérgenos: Sulfitos

Precio: 18.50 € / Media ración: 10.00 €

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La pocha es una variedad de alubia blanca, que conseguimos en la huerta de Tudela. Con los calores del verano, su vaina acelera el proceso de maduración y adquiere unas tonalidades marronaceas, de cierto aspecto pocho, de ahí su nombre. Sin embargo, en el interior de la vaina se encuentra una de las judias más tiernas y apetecibles que conocemos.

Una vez en la cocina, la pocha deslumbra en la boca por su sutileza y su mantecosidad. Si es de buena calidad, tras una lenta cocción, la piel que la recubre se vuelve imperceptible al paladar.

En los guisos, la versatilidad de la pocha a la hora de combinar con otros ingredientes resulta un reto divertidísimo. Ahora, en verano, las elaboramos acompañadas de una codorniz engrasada al estilo ortolans. 

En el siguiente vídeo, hablamos con Higinio, nuestro proveedor de aves, acerca de las cualidades de esta codorniz.

Uno de los secretos de la receta es, sin duda, la base del sofrito empleada en el guiso. En el siguiente audio, explicamos el uso de esta base de la cocina y su correcta elaboración.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guiso de pochas con codorniz engrasada

  • Pocha fresca
  • Codorniz engrasada
  • Cebolla
  • Ajo
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Tomate
  • Romero
  • Tomillo
  • Laurel
  • Pimienta
  • Sal
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Manzanilla
  • Vino blanco

Guiso de pochas con codorniz engrasada paso a paso

  1. Extraemos las pochas de sus vainas; reservar.
  2. Limpiamos las codornices; tostamos en el horno las carcasas y elaboramos con ellas un consomé aderezado con cebolla, puerro, ajo, zanahoria y hierbas aromáticas; confitamos las patitas de la codorniz en un AOVE aromatizado con hierbas; reservar
  3. En ese consomé cocemos las pochas con más verduras a fuego muy suave.
  4. Por otro lado, preparamos un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y pimentón; mojamos con vino manzanilla y el vino blanco; añadimos las patitas de la codorniz desmigadas.
  5. Cuando las pochas alcancen su punto tierno, recogemos las verduras empleadas en la cocción, las trituramos, colamos el puré resultante y lo volvemos a añadir al guiso de pochas; es el momento de sumar el sofrito; dar un último hervor; rectificar de sazón; reservar.
  6. Al pase, calentamos la ración de pochas y añadimos en el último momento la pechuga de la codorniz pasada ligéramente por la plancha y cortada en filetes.