El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Láminas de lubina salvaje
con aliño de curry japonés
Si un elemento nos llama la atención de las lubinas salvajes que llegan desde la costa gallega estos días ese es, sin duda, la cantidad de grasa que traen sus carnes. El color blanco, casi puro, de los lomos a la vista ya es un espectáculo. Y al tacto, deja un rastro untuoso entre los dedos como pocas veces lo hace en otras épocas del año.
Al habla con Rober, nuestro proveedor, nos desvela que la razón de esta extrema calidad se encuentra en las altas temperaturas de aquellas aguas las semanas pasadas. Lo que favoreció la numerosa presencia de sardinas en la zona, dándose nuestras lubinas un buen festín, que incrementó este significativo aporte graso en sus carnes.
Aspectos de las lubinas en el instante de subir al barco.
El otro valor que hace incoparable a estas lubinas es el método de pesca artesanal que se emplea para su extracción. Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo de sangre, impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Este proceso dilata el tiempo de envejecimiento de la pieza y elimina las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee.
Una vez en puerto, las lubinas se muestran elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Con el paso de las horas, el pescado, ya en reposo y en frío, comienza su proceso de rigor mortis, por el que la fibra del músculo se contrae, volviéndose rígida. El rigor mortis retrasa la fermentación láctica de las carnes, es decir, el pescado retarda su envejecimiento. Cuanto mejor ha sido sacrificado un pescado, más tarde entra el rigor en las carnes, manteniendo por más tiempo su frescura y conservación.
Estos días elaboramos la lubina aderezada de forma sutil con un escabeche de curry japonés, que la conserva casi cruda y nos regala una mordida de matices grasos deliciosos. El sabor dulce sutil de la carne, al golpear los laterales de la lengua, te lleva a salivar. Tremendo.
En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día la lubina tuvo su espacio:
https://lakasa.es/es-laminas-de-lubina-salvaje-425#sigProIdacd2e7ce65
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Láminas de lubina salvaje
- Lubina salvaje
- 1 Cebolla
- 1 Puerro
- 4 Zanahoria
- 200 gram Cebolla francesa
- 200 gram Chalota
- 1 Cabeza de ajo
- 1.200 gram Aceite de oliva
- 150 gram Vinagre de Jerez
- 150 gram Vinagre balsámico
- 150 gram Vinagre de vino
- 300 gram Fumet
- 1 Limón
- 5 Laurel
- 10 kg Curry japonés
Láminas de lubina salvaje paso a paso
- Extraemos los lomos de lubina salvaje, los envasamos al vacío y los congelamos 48 horas, para cumplir con la legislación sanitaria.
- Con el resto de los ingredientes elaboramos un escabeche a la manera tradicional; con la suma final del toque del curry.
- En el momento del servicio, cortamos la lubina en laminas, las sazonamos y las disponemos sobre el plato; aliñamos con el escabeche de curry japonés y coronamos con unos brotes de hierbas.