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Láminas de pez limón

con escabeche de limón y verduritas

28.00 € - 1/2 ración: 19.00 €
Láminas de pez limón
Alérgenos : Sulfitos, Pescados

La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, en estas aguas cálidas encuentra acomodo para establecer su residencia.

 

Esa naturaleza migratoria del pez limón le mantiene en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.

 

pez limón web

Foto tomada de depeces.com

 

Al limpiar el lomo de pez limón, salta enseguida al tacto el alto contenido graso de su carne y su firme textura. Estas dos cualidades, grasa y textura, condicionan la decisión a la hora de elaborar esta receta.


Lo preparamos en crudo. Cortado en láminas, la ausencia de cocción permiten al pez limón mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas envolventes y mantecosas, nada empalagosas. Es una delicia.

 

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Pero si hablamos con propiedad, un escabeche sí cocina el pescado, porque el contacto con el <pH ácido> del escabeche coagula la proteína del tejido muscular de la carne.

Aquí el uso del escabeche no busca tal preservación. La intención es macerar las láminas de pescado en la mezcla, para que se impregne de sus jugos y empape los sabores entregados por las verduras y el limón, sin perder a la vez su jugosidad interior.

 

 

Lakasa pez limón 5

 

La grasa del pescado se equilibra con la acidez del escabeche aportada principalmente por el vinagre. En esta ocasión, un vinagre balsámico que, debido a los cambios de temperatura a los que se ve sometido entre el verano y el invierno durante su elaboración, carameliza de manera natural, obteniendo un sabor de ricos toques agridulces. Estas notas amables, no tan ácidas, rebajan la agresividad del escabeche, dejándolo sutil, elegante y redondo.

A este pez limón le va de maravilla, pero bien podríamos emplearlo en numerosos pescados como la lubina, la corvina, la caballa, el bonito, el salmón...

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Láminas de pez limón

  • 700 gram Pez limón
  • 90 gram Zumo de limón
  • 250 gram Cebolla tierna
  • 250 gram Zanahoria
  • 600 gram AOVE
  • 70 gram Piel de limón
  • 50 gram Vinagre de manza
  • 110 gram Vinagre aceto balsámico blanco
  • Sal y pimienta

Láminas de pez limón paso a paso

  1. Limpiamos el pez limón para obtener sus lomos; los envasamos y los congelamos por un tiempo mínimo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  2. Para lograr el escabeche, pochamos la cebolla tierna cortada en juliana y la zanahoria en dados; a fuego suave, hasta que las verduras queden blandas; añadimos el vinagre, el zumo de limón y las rodajas de limón y llevamos la mezcla a hervir por un tiempo de 1 minuto con la finalidad de integrar los sabores; rectificar de sal y pimienta y retirar el escabeche del fuego.
  3. A la hora del servicio, cortamos el pez limón en láminas finas; las sazonamos bien de sal y pimienta y las napamos del escabeche de limón y de las verduritas.
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