THE MENU#lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera
Con setas y papada Ibérica confitada
Adecuado para dietas: Celiacos
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La combinación no puede ser más fabulosa: un taco de papada Ibérica confitada y crujiente, con unas mollejas de ternera salteadas con setas, y todo el conjunto glaseado con un fondo oscuro de carne de Academia.
Acompañamos el plato con un cuenco de patatas revolconas, las cuales, en su día, fueron seleccionadas en el top Metrópoli de Madrid.
Resulta llamativa la vida de esta elaboración en las redes sociales y los medios de comunicación. Ha sido el primer plato con su hastag en Twitter: #lasrevolconasdeAdolfo, en homenaje a nuestro compañero Adolfo y a su abuela Petra, quien le enseño los secretos de la elaboración. Una receta que un día llegó al programa de rtve "Un país para comérselo". Al igual que el pimentón que empleamos para las revolconas, El Sequero, a quienes también les hicieron su reportaje:
https://lakasa.es/es-lasrevolconasdeadolfo-con-mollejas-de-ternera-24#sigProIdb8a31ca23f
Nº de comensales: 1
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer #lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera
- Patata gallega
- Pimentón (80% dulce - 20% picante)
- Ajo
- Hoja de laurel
- Cebolla
- Sal y pimienta
- Setas frescas
- Fondo de carne
- Papada Ibérica fresca
- Mollejas de corazón de ternera
#lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera paso a paso
- Para las patatas revolconas: pelar las patatas cortadas previamente a cachelo y ponerlas a cocer en abundante agua salada a la que añadimos una hoja de laurel y media cebolla cortada en juliana fina.
- Introducir las mollejas en agua fría con hielo para su depuración durante 1 hora. A continuación blanquearlas partiendo de agua fría, ponerlas a enfriar y pelarlas para eliminar la parte de la ternilla de la carne; trocearlas; reservar.
- Una vez cocida la patata, extraerla del agua y machacarla con una cuchara de palo para obtener una textura de puré con tropezones.
- Pelar el ajo; cortarlo en finas láminas y sofreírlo en una sartén con aceite hasta conseguir un color dorado. En ese momento, añadir el pimentón y rehogarlo con cuidado; para evitar que se nos queme, agregar a la sartén un cazo del agua de la cocción de la patata.
- Incorporar el rehogado de pimentón a las patatas machacadas y mezclar el conjunto. Poner a punto de sal y pimienta.
- Limpiar con el agua imprescindible las setas; reservar.
- Freír las mollejas en aceite hasta que queden doradas y crujientes en su exterior y jugosas y tiernas en el interior.
- Cortar la papada en tacos de unos 50 gramos y asarlos a la plancha.
- En una sartén, unir las mollejas, las setas, la papada, añadir el fondo de carne y llevar el conjunto a ebullición para reducir los jugos y lograr un efecto glaseado en las mollejas.
- Disponer en el plato el guiso de mollejas y, a la hora de servir, acompañarlo con un cuenco de patata revolconas.