Lomo de atún

Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto del alto, también denominado lomo negro, como del bajo, conocido como el blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa y nos parece que semi asado, casi crudo, es la mejor opción para apreciar todas sus cualidades de sabor y textura.

En Lakasa, el atún nos lo suministra desde Cádiz Gadira, una empresa con almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto el atún es capturado, lo transportan inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo del túnido, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan las piezas a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.

Acerca de su característico color rojo, el libro La cocina y los alimentos, del escritor especializado en química culinaria Harold McGee, nos cuenta cómo las fibras musculares del atún son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el pez. Por ello, las largas travesías del atún hacia el desove propician ese rojo intenso tan particular.

Para esta receta cortamos las piezas del lomo en tabletas, que marcamos ligéramente en la plancha para sellar la capa exterior y garantizar un interior crudo y jugoso, como un tataki. Lo acompañamos de un ajoblanco de anacardos y unas finas láminas de perrechicos (cuando los conseguimos frescos) que le dan un toque a humedad fabuloso.