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Lomo de bonito del norte

en escabeche de Jerez al pimentón

27.00 € - 1/2 ración: 14.00 €
Lomo de bonito del norte
Alérgenos : Pescado, Sulfitos

En el mes de junio comienza la temporada de bonito del norte. Con la buenas temperaturas en las aguas del atlántico, la naturaleza migratoria de este túnido le lleva a moverse en busca de alimento, principalmente tras bancos de anchoas y sardinas.

 

Es entonces cuando los barcos lo capturan, bajo un estricto control de cuotas que cuida de la supervivencia de la especie. En la propia embarcación este bonito es desangrado antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. En escasas 24 horas las piezas llegan a nuestra cocina.

 

Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga, del latín alas largas), facilmente reconocible por estas finas y largas alas pectorales, que nos impide confundirlo con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.

 

bonito lp

Foto tomada de la web pereoliver.com

 

Ahora en verano es el mejor momento para su consumo. En sus lomos encontramos unas carnes firmes y compactas, infiltradas de una llamativa cantidad de grasa, que se nos impregna en las manos al limpiar estos bonitos en la cocina. Esa presencia de grasa marcará posteriormente el carácter del sabor del bonito. Es un espectáculo. 

 

Para esta receta empleamos una parte del lomo, concretamente el denominado descargado, que escabechamos ligeramente en Jerez y pimentón. La idea es dejar el lomo con toda su jugosidad y que a la vez se emapape bien de los sabores de las verduras, la acidez del escabeche y el toque picantito del pimentón.

 

descargado bonito 2baja

  Descargado de lomo de bonito

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de bonito del norte

  • Bonito del norte
  • 480 gram Aceite de oliva virgen
  • 200 gram Chalotas
  • 250 gram Zanahoria
  • Romero
  • Tomillo
  • Laurel
  • 750 gram Fumet de bonito
  • 150 gram Vinagre de Jerez
  • 8 gram Pimentón
  • 100 gram vino manzanilla
  • Sal y pimienta
  • 4 Cabezas de ajo

Lomo de bonito del norte paso a paso

  1. Limpiamos los bonitos; cortamos en tacos los lomos obtenidos; y con las espinas y la cabeza elaboramos un fumet.
  2. Calentamos el aceite de oliva a unos 75 grados y lo vertemos sobre los tacos de bonito sazonados de sal y pimienta; a continuación, colamos ese aceite. Repetimos la operación tres veces, hasta comprobar que el bonito está ligeramente cocinado, pero mantiene toda la jugosidad interior.
  3. Ahora, a partir de ese aceite, comenzamos a confeccionar el escabeche: pochamos la chalotas cortada en juliana, los ajos y la zanahoria en rodajas; añadimos las hierbas aromáticas, el pimentón y el resto de líquidos.
  4. Llevamos el conjunto a hervir y lo mantenemos a fuego lento unos 15 minutos.
  5. Una vez el escabeche esté templado, introducimos los tacos de bonito de nuevo; y los dejamos reposar unas 24 horas para que absorban todos los aromas.
  6. A la hora de servirlo, templarlo ligeramente.
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