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Lomo de caballa ahumada

escarola y cebolla encurtida

21.00 € - 1/2 ración: 12.80 €

Son caballas procedentes de la pesca de bajura en Galicia, recogidas en la red una a una y que en 24 horas nos llegan a la cocina. Estos datos poseen una importancia vital, porque de esa forma en nada se parecen a las que la pesca industrial entrega en puerto, y de las que esn su día ya hablamos en nuestro blog.

 

caballa lakasa

 

Con este aspecto nos quedan las caballas que marinamos y ahumamos en "kasa" y que empleamos estos días para la ensalada de corujas, crema de yogurt y encurtidos.


Para la receta, sometemos a este pescado azul a un breve proceso de marinado, de unos siete minutos. Como hemos dicho otras ocasiones, este breve proceso de salazón multiplica de manera natural la presencia del ácido glutámico, que potencia de manera significativa el sabor de esta caballa, una nueva dimensión en boca que la jerga culinaria dio a conocer con el nombre de umami (delicioso en japonés).

 

Acompañamos estos lomos de caballa con escarola, crema de yogurt y cebollas encurtidas.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de caballa ahumada

  • Caballas
  • Sal
  • Cebolla roja
  • Escarola
  • Chalotas
  • Vinagre de Jerez
  • Azúcar
  • Miel
  • Agua
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta

Lomo de caballa ahumada paso a paso

  1. Limpiamos los lomos de las caballas, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  2. Una vez descongelados, sumergimos los lomos en sal durante 7 minutos. Pasado ese tiempo, los lavamos en agua, los secamos y retiramos la piel; los reservamos.
  3. Para encurtir la chalota, llevamos a ebullición el vinagre de Jerez, la miel y el agua; introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y cocemos 2 minutos; retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo, con el romero y el tomillo.
  4. La misma operación realizamos para encurtir las cebollas rojas cortadas previamente en gajos.
  5. A la hora del emplatado, aliñamos la escarola con sal, pimienta, aceite y vinagre de Jerez; acompañamos con el lomo de caballa en tacos, la cebolla y chalota encurtida.
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