chutney de cebolla y puré de castañas
César Martín, cocinero y propietario del restaurante, nos da a conocer su impresión acerca de este lomo de gamo asado.
César, por qué este plato de lomo de gamo ahora en carta.
Siempre, en este tiempo, queremos tener un plato de caza mayor, con ciervo, gamo o corzo. Si el ciervo viene con mucho tamaño, su carne nos puede dar sabores demasiado fuertes en boca, incluso con recuerdos a hígado. En cambio, la carne de gamo es más elegante, más fácil de comer.
Siempre defiendo la misma idea: a todo buen aficionado a la caza, le gusta el gamo, pero es que, además, esta carne es la mejor entrada para la gente que jamás haya probado la caza.
Para esta receta, empleas la parte del lomo.
Sí, el lomo aporta un punto tierno, ideal para servir poco hecho. Marcado levemente a la plancha queda tremendamente jugoso. Aunque, por alguna razón, hubiera que pasarlo un poquito, también lo soporta. Sin embargo, más de “al punto” la carne ya queda demasiado seca.
El plato se acompaña de un salsa de amaretto.
El gusto a fruto seco que nos da el amaretto le va de maravilla al gamo, y en general a la caza. Elaboramos la salsa a partir de un fondo cocinado con los huesos del gamo. Bien reducido el fondo, más el toque amargo del amaretto envuelve la carne muy bien.
Otros ingredientes que también están presentes en el plato son un chutney de cebolla y una lágrima de puré de castañas asadas.
Sí, con el puré de castaña asadas sientes que estás en temporada. El chutney de cebolla te ofrece añadir en el bocado unos toques ácidos y dulces, que en ocasiones acompañan fenomenal a la caza.
El plato tiene una pinta extraordinaria.
Está gustando mucho, la verdad. Todos los ingredientes al final se ensamblan muy bien en la boca. El conjunto es muy redondo.
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