Lomo de gamo con salsa de amaretto
chutney de cebolla y puré de castañas
César Martín, cocinero y propietario del restaurante, nos da a conocer su impresión acerca de este lomo de gamo asado.
César, por qué este plato de lomo de gamo ahora en carta.
Siempre, en este tiempo, queremos tener un plato de caza mayor, con ciervo, gamo o corzo. Si el ciervo viene con mucho tamaño, su carne nos puede dar sabores demasiado fuertes en boca, incluso con recuerdos a hígado. En cambio, la carne de gamo es más elegante, más fácil de comer.
Siempre defiendo la misma idea: a todo buen aficionado a la caza, le gusta el gamo, pero es que, además, esta carne es la mejor entrada para la gente que jamás haya probado la caza.
Para esta receta, empleas la parte del lomo.
Sí, el lomo aporta un punto tierno, ideal para servir poco hecho. Marcado levemente a la plancha queda tremendamente jugoso. Aunque, por alguna razón, hubiera que pasarlo un poquito, también lo soporta. Sin embargo, más de “al punto” la carne ya queda demasiado seca.
El plato se acompaña de un salsa de amaretto.
El gusto a fruto seco que nos da el amaretto le va de maravilla al gamo, y en general a la caza. Elaboramos la salsa a partir de un fondo cocinado con los huesos del gamo. Bien reducido el fondo, más el toque amargo del amaretto envuelve la carne muy bien.
Otros ingredientes que también están presentes en el plato son un chutney de cebolla y una lágrima de puré de castañas asadas.
Sí, con el puré de castaña asadas sientes que estás en temporada. El chutney de cebolla te ofrece añadir en el bocado unos toques ácidos y dulces, que en ocasiones acompañan fenomenal a la caza.
El plato tiene una pinta extraordinaria.
Está gustando mucho, la verdad. Todos los ingredientes al final se ensamblan muy bien en la boca. El conjunto es muy redondo.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de gamo con salsa de amaretto
- Carré de gamo
- Amaretto
- Cebolla
- Castañas
- Balsámico
- Azúcar
- Vinagre de Jerez
- Sal y pimienta
Lomo de gamo con salsa de amaretto paso a paso
- Limpiamos el lomo de gamo de su carré; esos huesos los tostamos y con ellos elaboramos un fondo de caza.
- Para el chutney de cebolla, por cada kilo de cebolla contada en brunoise, añadimos 300 gramos de azúcar, 650 gramos de balsámico y 80 gramos de vinagre de Jerez. Ponemos todos los ingredientes a cocer al fuego lento hasta conseguir una textura de mermelada.
- Asamos castañas en las brasas; las pelamos y las ponemos a cocinar junto a cebolla pochada; mojamos el conjunto con agua y lo llevamos a cocer. Pasado un tiempo, trituramos la mezcla para conseguir un puré denso.
- En el momento del servicio, salpimentamos y marcamos el lomo de gamo a la plancha y lo terminamos de asar en las brasas, cuidando de dejar un punto jugoso en su interior; para la salsa, reducimos al momento el fondo de caza y añadimos un poquito de amaretto; lo mantenemos en el fuego hasta lograr una salsa untuosa.
- Acompañamos el lomo de gamo en el plato de la salsa, el puré de castañas y el chutney de cebolla.