Lomo de lenguado gallego

Estos coletazos de frío de los últimos días nos traen desde la costa gallega los mejores lenguados del año.

En estos momentos ocupan la posición más alta del podio, por su sabor y por su tamaño. Porque el buen lenguado debe superar el kilo de peso. Ahí se aprecia la riqueza de su textura, firme y un puntito fibrosa.

Estos lenguados que Nacho y Mika limpian y racionan llevan en la cámara desde el viernes, un reposo de tres días que resulta fundamental. Al llegar tan frescos a la cocina, su carne requiere de un breve tiempo para asentarse, y ganar con ello “amabilidad” en la futura mordida durante su paso por la boca.

A la hora de cocinar este lenguado, otro aspecto vital reside, como en todo pescado, en el acierto con el punto de cocción. En la receta de hoy, “bresearemos” los lomos limpios, con la mirada puesta en el termómetro para que no supere los 63 ºC. Controlando la temperatura de la salsa garantizamos la conservación en el interior de la carne del delicioso colágeno tan propio de este pescado.

Gracias a esta gelatina, al probar el lenguado en el plato notaremos de primeras como nos golpean en la lengua unos matices extraordinariamente jugosos, que dan paso a continuación a unas notas elegantes y llamativas.

 

 

 

 

 

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