Lomo de salmonete
en fondo de caldereta con anacardos tostados.
Estos salmonetes de roca de las costas gallegas nos llegan a la cocina a las 24 horas de su captura.
Su calidad, como bien se puede apreciar, es impresionante y, según nos cuenta la gente de puerto, es gracias a la alimentación del salmonete en vida, compuesta básicamente de las algas limpias de aquellas zonas, y por los métodos artesanales de pesca que se emplean para su captura.
En Lakasa, al limpiar los lomos de estos salmonetes alucinamos con los intensos aromas marinos que desprenden sus carnes. Manipular esta calidad de pescado es una suerte que, bien es cierto, se ha ganado a pulso, gracias a un empecinado esfuerzo por seguir una línea de cocina muy determinada, en la que la calidad del ingrediente está por encima de cualquier otro interés.
Una vez desespinados los lomos, los pasamos para su elaboración de manera muy breve por la plancha. Queremos conseguir una mordida jugosa, que resalte el marcado sabor recio propio de los pescados de roca.
Con sus higaditos tan frescos y limpios, todavía firmes y brillantes, preparamos una especie de beurre blanc, una salsa de mantequilla y vino blanco, que acompañamos de anacardos tostados y unas patatitas confitadas.
En la colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.
https://lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-286#sigProId028f8c0e1e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de salmonete
- Salmonete
- Espina de salmonete
- Tomate
- Brandy
- Cebolla
- Chalota
- Mantequilla
- Vino blanco
- Mantequilla
- Hígaditos del salmonete
- Perejil
- Anacardos
- Zumo de limón
- Patatas
- Aceite oliva
- Hierbas aromáticas
Lomo de salmonete paso a paso
- Limpiamos el salmonete para obtener sus lomos; reservamos las espinas y los higaditos.
- Elaboramos un fondo de salmonete tostando las espinas previamente en el horno; desglasamos la bandeja del tostado con brandy y lo añadimos a una olla junto con las espinas y una bresa de cebolla y abundante tomate; mojamos con agua y cocemos el conjunto toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, colamos el caldo resultante y lo reducimos hasta conseguir un sabor potente.
- Cada 600 gramos de este caldo lo cocemos de nuevo con 200 gramos de chalota picada, 100 gramos de mantequilla y 900 gramos de vino blanco; lo ponemos a reducir hasta que quede un tercio de su volumen.
- A este nuevo jugo, le añadimos 300 gramos de mantequilla, 50 gramos de higaditos del salmonete, previamente salteados y pasados por el mortero, 50 gramos de perejil picado, 125 gramos de anacardos tostados y 60 gramos de zumo de limón. LLevamos el conjunto a ebullición y obtenemos de esta manera la salsa.
- Cortamos unos cilindros de patata que confitamos en aceite de oliva virgen con hierbas aromáticas; los reservamos.
- A la hora del pase, marcamos los lomos de salmonete en la plancha y acompañamos en el plato con la salsa de caldereta en la base y unas patatitas confitadas.