en fondo de caldereta con anacardos tostados.
Salmonetes de roca de las costas gallegas, que desde su captura en 24 horas llegan a nuestra cocina. Su calidad es impresionante. Y, según nos cuenta la gente de puerto, esta viene marcada tanto por la alimentación del pez en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado y desescamado al que se le somete al salmonete en el propio barco.
En Lakasa, al limpiar los lomos alucinamos con esos intensos aromas a mar que desprenden sus carnes.
Una vez desespinados, los pasamos para su elaboración de manera muy breve por la plancha. Queremos conseguir una mordida jugosa, que resalte el marcado sabor recio propio de los pescados de roca. Con sus higadillos limpios, todavía firmes y brillantes, preparamos una especie de beurre blanc, una salsa de mantequilla y vino blanco, que acompañamos de anacardos tostados y unas patatitas confitadas. Nuestro cocinero David, decribió la elaboración muy bien tras este enlace.
En la colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.
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