Lomo de salmonete
en fondo de caldereta con anacardos tostados.
Salmonetes de roca de las costas gallegas, que desde su captura en 24 horas llegan a nuestra cocina. Su calidad es impresionante. Y, según nos cuenta la gente de puerto, esta viene marcada tanto por la alimentación del pez en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado y desescamado al que se le somete al salmonete en el propio barco.
En Lakasa, al limpiar los lomos alucinamos con esos intensos aromas a mar que desprenden sus carnes.
Una vez desespinados, los pasamos para su elaboración de manera muy breve por la plancha. Queremos conseguir una mordida jugosa, que resalte el marcado sabor recio propio de los pescados de roca. Con sus higadillos limpios, todavía firmes y brillantes, preparamos una especie de beurre blanc, una salsa de mantequilla y vino blanco, que acompañamos de anacardos tostados y unas patatitas confitadas. Nuestro cocinero David, decribió la elaboración muy bien tras este enlace.
En la colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.
https://lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-286#sigProId028f8c0e1e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de salmonete
- Salmonete
- Espina de salmonete
- Tomate
- Brandy
- Cebolla
- Chalota
- Mantequilla
- Vino blanco
- Mantequilla
- Hígaditos del salmonete
- Perejil
- Anacardos
- Zumo de limón
- Patatas
- Aceite oliva
- Hierbas aromáticas
Lomo de salmonete paso a paso
- Limpiamos el salmonete para obtener sus lomos; reservamos las espinas y los higaditos.
- Elaboramos un fondo de salmonete tostando las espinas previamente en el horno; desglasamos la bandeja del tostado con brandy y lo añadimos a una olla junto con las espinas y una bresa de cebolla y abundante tomate; mojamos con agua y cocemos el conjunto toda la noche a baja temperatura. A la mañana siguiente, colamos el caldo resultante y lo reducimos hasta conseguir un sabor potente.
- Cada 600 gramos de este caldo lo cocemos de nuevo con 200 gramos de chalota picada, 100 gramos de mantequilla y 900 gramos de vino blanco; lo ponemos a reducir hasta que quede un tercio de su volumen.
- A este nuevo jugo, le añadimos 300 gramos de mantequilla, 50 gramos de higaditos del salmonete, previamente salteados y pasados por el mortero, 50 gramos de perejil picado, 125 gramos de anacardos tostados y 60 gramos de zumo de limón. LLevamos el conjunto a ebullición y obtenemos de esta manera la salsa.
- Cortamos unos cilindros de patata que confitamos en aceite de oliva virgen con hierbas aromáticas; los reservamos.
- A la hora del pase, marcamos los lomos de salmonete en la plancha y acompañamos en el plato con la salsa de caldereta en la base y unas patatitas confitadas.