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Lomo de urta gaditana

a "nuestra roteña"

41.00 € - 1/2 ración: 27.00 €
Lomo de urta gaditana
Alérgenos : pescados

La urta es el pescado de roca por antonomasia. Esta procede de Cádiz, en aquel hábitat estos días literalmente se harta de comer mariscos y crustáceos. Y recordemos que, como en cualquier especie marina, el sabor de la carne de un pescado lo determina en gran medida la alimentación que el animal haya disfrutado en vida. 

 

Además, en estos momentos, la urta llega a la cocina con una llamativa textura fibrosa y una fuerte presencia de una grasa que casi desborda sus carnes. 

 

urta lakasa 24 d

 

Una vez limpios los lomos, asamos la ración a la brasa al momento del “pase”. Ese momento resulta vita. Mantener durante la cocción la jugosidad interior propia de su carne garantiza la experiencia satisfactoria en la mesa.

 

Cuando se cocina con brasas, la diferencia entre conseguir ese punto jugoso o perderlo a veces son segundos de tiempo. Clavar el punto de cada pescado durante un servicio resulta obligado, pero es justo reconocer su mérito.

 

Denomnamos a esta receta como "nuestra roteña" porque acompañamos la urta de un guiso de pimientos, ajos, cebolla, tomate y vino de Jerez, como la roteña original, pero que terminamos de ligar con un colágeno que conseguimos de la cabeza de la urta emulsionado con un aceite de ajos y pimientos hecho en "kasa".

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de urta gaditana

  • Urta
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Cabeza de pescado
  • AOVE
  • Ajos
  • Cebolla
  • Vino manzanilla

Lomo de urta gaditana paso a paso

  1. Limpiamos la urta para obtener sus lomos. Antes del servicio, aplicamos a las raciones un proceso de salmuera; las reservamos.
  2. Asamos los pimientos rojos en el Josper, hasta que la piel exterior adquiere un tono bien tostadito. Pelamos el pimiento y confitamos esa piel tostada en aceite de oliva durante una hora, para que el aceite adquiera unas notas claras a pimiento.
  3. Mediante una cocción al vacío, obtenemos el colágeno de la cabeza del pescado, y con él elaboramos una mahonesa emulsionada junto con el aceite de los pimientos.
  4. Para la roteña, pochamos ajo, cebolla, pimiento verde y tomate; añadimos vino manzanilla. Una vez que el guiso está al dente; lo emulsionamos con la mahonesa de pimientos.
  5. Al momento del servicio, entibiamos el roteña, a la vez, asamos la urta en las brasas y unimos finalmente ambos ingredientes en el plato.
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