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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Lubina salvaje en tartar
Alérgenos : Sulfitos, Lacteos

En la cocina, resulta cautivadora la manera en que las estaciones marcan el camino. Ahora le toca al invierno y a sus fríos señalar la dirección de esos pasos. Si ponemos el foco en la cornisa atlántica, estos días brillan de manera especial centollos, bogavantes, lenguados y lubinas salvajes.

Con estas últimas elaboramos la receta este mes. En aquellos mares, la llegada de los temporales agita las aguas y remueve el hábitat marino. Un escenario perfecto en el que las lubinas encuentran alimento fácil y logran un notorio desarrollo. Como consecuencia, los barcos aumentan el número de sus capturas y disminuye el precio de este pescado en puerto: producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible; de esta ecuación obtenemos la cocina de temporada.

lubina vivas

Aspectos de las lubinas nada más llegar al barco.

Una buena lubina salvaje ronda los tres kilos de peso, un tamaño mayor de la especie procedente de piscifactoría, que es la que habitualmente encontramos todo el año en el mercado. Pero hay más diferencias. La salvaje posee un sabor y una textura claramente superior a las de criadero, debido a la vida llevada a cabo en aquel entorno natural y al continuo movimiento.

Una vez el lomo limpio en la cocina, manipulamos una carne prieta que a lo largo de su musculatura goza de un llamativo porcentaje de grasa bien repartido. Estas cualidades propician el juego tan fabuloso que da este producto en la cocina.

lubina slavaje lakasa

 

¿Cómo la cocinamos, cruda o cocinada? Atendiendo a la delicadeza de la carne, de emplear técnicas como la plancha o la brasa, tan agresivas, la cocción debe siempre respetar un punto jugoso en el interior del pescado. De lo contario, obtendremos una carne desagradable y seca en el paladar. Sin embargo, esta lubina elaborada en crudo entrega en la boca una mordida firme, de matices grasos fabulosos, además de un intenso sabor marino, donde incluso se encuentran llamativas notas dulces.

 

tartar lubina lakasa 4

* Este artículo fue publicado dentro de nuestra colaboración mensual con El País Semanal.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lubina salvaje en tartar

  • Lubina salvaje
  • Sal
  • Aguacate
  • Agua de tomate
  • Jalapeños
  • Pepino
  • Zumo de lima
  • Aceite virgen de arbequima
  • Cilantro
  • Vinagre de Jerez
  • Agua
  • Cebolla roja
  • Brotes
  • Huevo
  • Chipotle

Lubina salvaje en tartar paso a paso

  1. Para conseguir el agua de tomate, trituramos los tomates y congelamos la sopa resultante; la descongelamos sobre una tameña para que filtre el agua de tomate; reservar.
  2. Elaboramos un gazpacho con los aguacates, el agua de tomate, los jalapeños, el pepino, el zumo de lima, el aceite de arbequina, cilantro, vinagre de Jerez y agua; reservar.
  3. Para la mahonesa de chipotle, emulsionamos huevos, pulpa de chipotle y aceite de girasol; sazonamos con sal y pimienta.
  4. Para la cebolla encurtida, cortamos cebolla roja en juliana, sazonamos con abundante sal y dejamos reposar; añadimos zumo de lima y envasamos la cebolla al vacío; reservar.
  5. Limpiamos los lomos de lubina, los envasamos y los congelamos por un tiempo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  6. Una vez descogelados, introducimos los lomos de lubina en sal durante 5 minutos; pasado ese tiempo los lavamos con cuidado; reservar. A la hora del pase, cortamos la lubina en dados y sazonamos con arbequina y pimienta.
  7. Montamos el plato con la lubina, el gazpacho de aguacate, la mahonesa de chipotle, brotes y cebolla encurtida.
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