Magret de cordero ibérico

Carne que procede de la cooperativa @grupopastores, compuesta por unos 800 pastores en Aragón. Un grupo que como anuncia en su web defiende “un compromiso con la conservación del medio natural y con la sostenibilidad de las zonas rurales, manteniendo población y ofreciendo una salida laboral para muchos jóvenes.”

El Agnei ibérico es un cordero de raza aragonesa, que llega a los seis meses de vida y alcanza entre los 15 y los 16 kilos de peso en canal; por ello, su carne se sitúa dentro de la categoría de cordero pascual. El animal se alimenta en vida con leche materna durante 45 días, para pasar posteriormente a una dieta compuesta por una mezcla de cereales, entre los que predominan el maíz, que hace que el animal gane en grasa, y la semilla de girasol alto oleico, que favorece la infiltración de esa grasa en la carne.

Y aquí reside la afortunada rareza de este cordero. La naturaleza de los corderos es desarrollar grasas saturadas. Sin embargo, gracias al trabajo de investigación de la cooperativa han logrado conjugar raza y alimentación. El resultado es un cordero que desarrolla una grasa insaturada, muy similar a la del cerdo ibérico. De esta forma, según afirman, el Agnei ibérico es al cordero lo mismo que el cerdo ibérico al mundo de los cerdos.

El magret es el lomo bajo deshuesado de estos corderos. Su composición viene marcada por la capa de grasa que cubre la pieza, sin duda, una de las grasas más ricas de todo el cordero.

A la hora de cocinar, lo tratamos como un magret de pato, de ahí su nombre. A fuego lento en la plancha o sartén, esa grasa suda fácil y empapa de jugos la carne. Un golpe final a fuego fuerte, tuesta la grasa, y la deja dorada y crujiente, manteniendo el interior de la carne rosadito y jugoso.

Acompañamos el magret en el plato de una "quenelle" de berenjena ahumada y salseamos el conjunto con un fondo obtenido de los propios huesos del cordero, aromatizado finalmente con un coulis de arándanos y menta. ¡Un pasote!