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Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro

Alérgenos: Lactosa, Huevos, Sulfitos

Precio: 22.50 € / Media ración: 15.00 €

VIDEOS

Este plato de las manitas nos parece alta cocina. Su elaboración requiere de conocimiento y cuidado. No es de extrañar el éxito que cosecha entre los comensales.

 

Del cerdo, sabíamos que nos comemos hasta los andares, pero durante la documentación de este ingrediente aprendimos que es la carne más consumida del mundo, a pesar de la prohibición en pueblos como el judio o el musulmán de Oriente Próximo; y que existen más de 400 productos distintos de charcuteria que se elaboran con este animal.

 

En el vídeo, contamos al detalle la historia de este plato y su elaboración. Además, en su día, le dedicamos un programa de radio:

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:

Ingredientes para hacer Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro

  • Manitas de cerdo
  • Rabo de vaca
  • Ajo, puerro, cebolla, zanahoria y tomate
  • Vino tinto
  • Patatas
  • Yema de Huevo
  • Mantequilla
  • Laurel
  • Sal
  • Pimiento

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro paso a paso

  1. Comenzamos por flamear las manitas para eliminar posibles restos de piel que vengan adheridos; seguidamente, las blanqueamos, eliminamos la espuma que aparezca en la superficie y cuando el agua rompa a hervir, las retiramos.
  2. Cocemos las manitas en una gastronorm (bandeja de horno) cubierta de agua salada durante toda la noche (unas 9 horas) en el horno a baja temperatura, a 91º C y 100 % de humedad. A la mañana siguiente, y todavía atemperadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para retirar todos sus huesos y ternillas.
  3. Para estofar el rabo de toro, salpimentamos los trozos de rabo de toro y los doramos en aceite caliente para que queden sellados; los reservamos. Mientras, confeccionamos una bresa con el ajo, la cebolla, el puerro, el tomate y el vino tinto; en ella estofamos el rabo, también, durante toda la noche en el horno a baja temperatura, 99 º C y 100 % de humedad. A la mañana siguiente, todavía el rabo templado, lo deshuesamos y desmigamos la carne; la reservamos. El caldo del estofado lo colamos y lo ponemos a reducir hasta conseguir una consistencia de salsa; la reservamos.
  4. Para rellenar las manitas con la carne de rabo de toro, ponemos una capa primera de manitas, templadas, disponemos encima la carne del rabo, sazonamos y cubrimos con otra capa de manitas, igualmente templadas; realizamos un rulo con la ayuda de papel film. Guardamos el rulo de manita en la cámara, para que, gracias al frío, coja consistencia por la acción del colágeno de la manita.
  5. Cocemos en agua la patata pelada y cortada en cachelo y elaboramos una parmentier con la patata cocida, la mantequilla y las yemas de huevo; sazonamos y reservamos.
  6. A la hora del pase, cortamos tres medallones de manitas a unos 3-4 cm de grosor por ración, que tostamos a fuego medio en la plancha hasta conseguir una capa crujiente exterior y una textura jugosa en su interior. Disponemos en el plato los medallones y napamos con la salsa del estofado de rabo; acompañados de una lágrima de parmentier de patata.