El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Merluza de Burela asada
Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla
Merluzas gallegas procedentes de la pesca del día, como denominan a la pesca de bajura quienes ofician el mar. Estas capturas se llevan acabo a unos 30 kilómetros de la costa, en una pequeña plataforma oceánica con un desnivel de 200 metros en la superficie marina, en donde la merluza encuentra un hábitat agradable para vivir.
El palangre es el aparejo utilizado para obtener esta merluza, comunmente llamadas de pincho: el barco lanza al mar un cabo principal del que se amarran ramales dotados de un anzuelo cebado con sardina, un método considerado artesanal por el menor sufrimiento que ocasiona al animal frente a otras artes de pesca más industriales. Esta ausencia de estrés retrasa la entrada del rígor mortis en el pescado, por lo que al irrumpir lo mantiene por más tiempo, beneficiando al sabor y la textura final de su carne a la hora de su consumo.
En el momento de su captura, en el propio barco, la merluza pasa por un proceso de desangrado que dilata su tiempo de envejecimiento y elimina las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee. Con la caída de la tarde la embarcación regresa a puerto. En unas 36 horas esta merluza nos llegará al restaurante.
Como buen pescado blanco, la merluza posee posee mucha agua en su estructura molecular. Las primeras 48 horas tras su pesca surge una carne de color traslúcido, de tonos anacarados, textura firme y potente sabor. Con el trascurrir de las horas, sus células comienzan a soltar esa agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas. Tras esos dos días, la carne va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles, menos rotundos. El paso de este tiempo en la merluza nos sitúa ante el dilema entre ganar textura o perder sabor. Nuestra habilidad en la cocina es encontrar ese equilibrio perfecto. En el siguiente vídeo mostramos este proceso.
Durante el cocinado, su comportamiento también difiere. Al contacto con el calor de la plancha, la merluza más fresca sufre el choque térmico. Sus capas externas, que ya han soltado parte de su agua, se expanden, al contrario que su núcleo interior que todavía mantiene su fibra viva y por lo tanto se contrae. De ahí la forma curva que en general los pescados muy frescos adquieren en la plancha.
En nuestra colaboración habitual con la Cadena SER, un día hablamos de esta merluza:
https://lakasa.es/es-merluza-de-burela-asada-85#sigProId19d7a40e69
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Merluza de Burela asada
- Merluza
- Puerro
- Fumet de pescado
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Calabacín
- Berenjena
- Morcilla
- Zanahoria
- Perejil
- Mantequilla
Merluza de Burela asada paso a paso
- Limpiamos la merluza para conseguir unos lomos limpios y racionados; con las espinas confeccionamos un fumet.
- Para la salsa verde, pochamos en mantequilla puerro y zanahoria, mojamos con el caldo de pescado y dejamos cocer; en el momento final, añadimos un manojo de perejil, trituramos y colamos.
- Elaboramos un pisto a la manera tradicional; desmigamos la morcilla; reservar.
- En el momento del servicio, marcar la merluza a la plancha y terminar en el horno; vigilar su punto de cocción, que quede jugoso; acompañar la merluza con la salsa verde, el pisto caliente y la morcilla desmigada.