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Mero gris asado

con emulsión de pimientos rojos

42.00 € - 1/2 ración: 28.00 €
Mero gris asado

Mero que entra por el puerto de Burela, en Galicia. Y este dato es vital, porque aunque pertenece a la especie polyprion americanus, que habitualmente habita en la costa andaluza y mediterránea, ese origen cantábrico marca la distintividad de sus cualidades.

 

Se pesca bajo el arte del anzuelo y cuando alcanza entre los 7 y 8 kilos de peso obtiene la mejor apreciación en el mercado. 

 

lakasa mero

 

El marcado sabor a marisco de este de mero del Cantábrico es fruto de la rica alimentación en vida de moluscos de la zona. Gracias a su grosor de piel, que protege al lomo en la brasa de forma perfecta, el punto húmedo y jugoso que logramos en el interior es colosal.

Una vez en la mesa, hay que poner el ojo en las lascas que salen al tacto de la carne con el tenedor.

De la cabeza, obtenemos su colágeno con el que, aplicando una temperatura de confitado, conseguimos una “mahonesa” que empleamos para envolver los pimientos asados previamente en las brasas que acompañan al mero en el plato.

 

 

mero lakasa 23

 

Como guarnición, acompañamos unos pimientos asados. En la receta, detallamos su elaboración. Merece la pena echas un vistazo.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mero gris asado

  • Mero
  • Pimientos
  • AOVE
  • Ajo

Mero gris asado paso a paso

  1. Limpiamos el mero para obtener sus lomos. Al momento del servicio, pasamos la ración por la plancha y terminamos de asarlo en el horno de brasas
  2. Asamos los pimientos en el Josper, hasta que la piel exterior adquiere un tono bien, bien tostadito.
  3. Pelamos el pimiento y confitamos esa piel tostada en aceite de oliva durante una hora, para que el aceite adquiera unas notas claras a pimiento.
  4. Colamos ese aceite y confitamos de nuevo en él los pimientos asados y pelados, junto con unos dientes de ajos; buscamos conseguir unos pimientos con una textura sedosa.
  5. Reservamos los pimientos, recuperamos ese aceite y lo enfriamos.
  6. Con el colágeno obtenido de la cabeza del mero, elaboramos una mahonesa emulsionada junto con el aceite de los pimientos.
  7. Al momento del servicio, entibiamos el pimiento y lo aliñamos con la mahonesa de pimientos. Y tras asar el mero en las brasas, unimos finalmente ambos ingredientes en el plato.
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