Molleja de ternera frita

La idea de que las recetas comienzan con un producto fresco y de calidad encuentra en un fácil acomodo en nuestra cabeza, hasta que la boca lo prueba. Entonces dicha boca recuerda; no se conforma y pregunta si habría manera de ir más allá en el sabor final del plato. La curiosidad, cómplice, la escucha y toma partido, y nos estimula, como un señuelo que arrastra a la manada, a visitar el mercado de Chamartín, para comprobar el chivatazo de la existencia de un casquero que trabaja unas mollejas de ternera nacionales de primerísimo nivel. Y allí nos vamos. Y certificamos su veracidad. Y, de aquella experiencia, nace este plato de mollejas fritas con trintxat de col y patata y jugo de carne.

La molleja, la freimos en una mantequilla clarificada, para que quede crujiente por fuera y muy jugosa en su interior. Salseamos el conjunto con un fondo oscuro de carne, que ya es una seña de identidad de Lakasa.