Mormo de atún rojo encebollado

Alérgenos: Pescados, Sulfitos

Precio: 23.50 € / Media ración: 12.00 €

VIDEOS

El mormo del atún es una parte noble ubicada junto al morrillo, entre la cabeza y la aleta. Considerada como una de las carnes más jugosas de este pescado, es muy apreciada y, por tanto, de las más demandadas por los cocineros.

 

mormo de atun

Hoy, logramos traerlo a nuestras sugerencias, y lo elaboramos semiasado, en las brasas primero, para terminarlo en un encebollado ligeramente escabechado en manzanilla. Queremos dejarlo tierno, que conserve todos sus matices sabrosos, pero que tambien macere con el sabor de la cebolla. El resultado no deja indiferente.

En el primer vídeo, mostramos esta pieza, junto con el morrillo, al llegar a nuestra cocina. En el segundo, contamos la receta.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mormo de atún rojo encebollado

  • Mormo de atúnn rojo
  • 2 kg Cebolla
  • 300 gram Chalota
  • 10 Dientes de ajo
  • 1 l Aceite de oliva
  • 750 gram Fumet
  • 200 gram Manzanilla
  • 50 gram Vinagre
  • 15 gram Pimentón
  • 10 Hojas de laurel

Mormo de atún rojo encebollado paso a paso

  1. Damos un golpe de calor a las piezas de mormo en el Josper con sarmientos; que se doren un poquito, pero conserven toda su jugosidad interior, los reservamos.
  2. Doramos los ajos laminados en el aceite, sin que tomen mucho color; añadimos la cebolla y la chalota cortada en juliana; una vez pochado el conjunto, rehogamos el pimentón y añadimos los líquidos; llevamos el conjunto a ebullición por un tiempo de 20 minutos.
  3. Cortamos el mormo en dados y los introducimos en la salsa templada; dejamos macerar.
  4. A la hora del servicio, atemperamos con muuuucho mimo el mormo, con la salsa y la cebolla.