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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Paté de Campaña con Pintada

Y setas en escabeche

Paté de Campaña con Pintada
Alérgenos : Sulfitos, Huevos

Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó con los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día. 

El paté es un emblema francés. Al parecer, son tantas sus variedades como regiones que la preparan. Aunque en principio se distinguen dos tipos de patés: uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino, la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

 

terrina ternera lakasa

 

Siempre en un buen paté intervienen una parte de carne, otra de cerdo y otra de grasa. El objetivo es conseguir un bocado con una consistencia firme, equilibrada y fundente.

Y con mucho sabor, como siempre. Para ello, esta temporada en Lakasa, empleamos muslos de pintada, papada ibérica e hígado de ave, en la mencionada proporción de un tercio de cada.

Por encima, recubriendo la mezcla, un manojo bien picado de tomillos y romeros, que tras el asado se convierte en una capa crujiente de deliciosos aromas a campo.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Paté de Campaña con Pintada

  • 1200 gram Muslo de pintada
  • 800 gram Papada ibérica
  • 200 gram Hígado de ave
  • 220 gram Nata
  • 4 gram Huevos
  • 500 gram Cebolla confitada
  • 3 gram Pimentón dulce
  • 35 gram Sal
  • 1 tbsp Pimienta molida
  • 1 tbsp Tomillo y romero picado

Paté de Campaña con Pintada paso a paso

  1. Por la picadora, pasamos la carne de pìntada, los hígados de ave y la papada ibérica.
  2. Mezclamos la nata, los huevos, la cebolla que hemos confitada previamente en un fondo de huesos de pintada, el pimentón, la sal y la pimienta.
  3. Añadimos esta mezcla a la carne picada y trabajamos el conjunto hasta conseguir una pasta homogeneizada.
  4. Colocamos la mezcla en los moldes y cubrimos la superficie con el tomillo y el romero finamente picados.
  5. Damos un primer golpe de horno a los moldes, en calor seco, a 170ºC durante 8 minutos.
  6. Extraemos los moldes y los disponemos en un baño maría caliente que introducimos de nuevo en el horno. Cocemos el paté a 96ºC con 50% de vapor, hasta que el interior de la carne alcance los 70ºC.
  7. Tras alcanzar esa temperatura, dejamos atemperar el paté unos 30 minutos antes de su manipulación.
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