Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Ser capaces de elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea solo cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día. 

El paté es un emblema francés. Al parecer, son tantas sus variedades como regiones que la preparan. Aunque en principio se distinguen dos tipos de patés: uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino, la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En la composición de un paté intervienen una parte de carne, otra parte de cerdo y una parte de grasa. Se busca conseguir una consistencia firme, proporcionada, rica y fundente en la boca. En Lakasa, los ingredientes empleados son mollejas de ternera, careta de cerdo e hígado de pato, en una proporción aproximada de un tercio de cada. 

Por su parte, el rillette, que acompaña al paté, es una elaboración en la que una carne y una grasa se someten juntos a una larga cocción. Posteriormente, la carne se desmenuza y se "trabaja" con esa grasa hasta conseguir una textura fina y homogénea con apariencia de paté untuoso. Nosotros aplicamos esta receta a la carne del carré de un cochinillo, la propia grasa del cochinillo es la empleada para trabar la mezcla.