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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Pato azulón asado con uvas y pasas

y crema agria

Este pato azulón es un tipo de ave que vive en lagunas frías y cenagales de Francia. La estación para su consumo es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.

 

Ese entorno donde habita y su alimentación marcan el sabor de su carne. Como todo animal salvaje, su dieta se compone de la fauna y la flora a su alcance, en su caso de algas e insectos que encuentra en las orillas y barrizales.

 

Desde un punto de vista nutritivo, la carne de caza es la más sana que hay. No se altera con aditivos de ningún tipo y esta circunstancia tiene su reflejo final en el sabor del pato.

 

patas de pato lakasa

 

A Lakasa. los patos nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, el primer paso es otorgarles un tiempo de mortificación: mantenemos las piezas unos días en la cámara para el envejecimiento de sus carnes, y así acentuar el sabor y matizar su textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con ese punto de maduración deseado.

 

Esta temporada prepramos el pato acompañado de una salsa de uvas y pasas que terminamos de trabar con una crema agria.

 

En los vídeos, mostramos dos interesantes documentos: el paso del pato azulón por Lakasa y la reserva donde son capturados en Francia.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Pato azulón asado con uvas y pasas

  • Pato azulón
  • Fondo de pato
  • Pasta de curry rojo
  • Pera
  • Piñones
  • Pasas
  • Canela
  • Sal
  • Pimienta

Pato azulón asado con uvas y pasas paso a paso

  1. Limpiamos los patos; reservamos las patas y los muslos; con las carcasas, tostadas previamente, elaboramos un fondo con una bresa de cebolla, puerro, zanahoria y tomate
  2. Cocemos el fondo durante unas horas y lo colamos para reducirlo hasta conseguir el sabor deseado.
  3. En una sartén freímos la pasta de curry rojo, a continuación mojamos con el fondo, en una proporción de 30 gramos por litro; lo llevamos a ebullición hasta lograr una textura de salsa.
  4. Confitamos los muslos del pato al vacío, a 87 º C. durante cuatro horas y media.
  5. Pelamos la pera, la cortamos en dados, que cocemos en una olla tapada con los piñones, las pasas y la canela, para lograr una compota.
  6. A la hora del pase, marcamos la pechuga del pato a la plancha, dejando su interior jugoso; calentamos los muslos en el horno; acompañamos el pato de la compota de pera y la salsa de curry rojo.
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