El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima
jenjibre y piñones
La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas cálidas y establece su residencia.
La naturaleza migratoria del pez limón condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.
Foto tomada de depeces.com
Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisión a la hora de elaborar cualquier pescado.
De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparación en crudo. La ausencia de cocción permite al pez limón, cortado en pequeños bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.
En Lakasa, cortamos el lomo de pez limón en láminas que maceramos de manera muy breve en un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "pH" alto en acidez, que al contacto con la carne del pescado coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiéndolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica empleada en los escabeches y cebiches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima
- Pez limón
- 175 gram Zumo de limóm
- 300 gram Agua
- 600 gram Manzana verde
- 10 gram Cilantro
- 15 gram Apio
- 5 gram Jengibre
- 20 gram Cebolla tierna
- 1 Unidad de Chile
- 12 gram Sal
- Piñones
- Brotes de hierbas
- Pimienta
Pez limón en crudo con jugo de manzana y lima paso a paso
- Extraemos los lomos del pez limón, los envasamos al vacío y los congelamos 48 horas, para cumplir con la legislación sanitaria.
- Elaboramos un jugo con la manzana verde, el agua, el zumo de limón, cilantro, apio, jengibre, cebolla tierna, el chile, la sal y la pimienta; lo colamos y reservamos.
- En el momento del servicio, cortamos en laminas el pez limón, lo sazonamos y lo disponemos sobre el plato; napamos con el jugo verde y coronamos con los piñones y los brotes de hierbas.