Pochas limpias

En Navarra, desde su huerta en Lodosa, a medio camino entre Tudela y Logroño, Jesús Aguirre nos suministra en este momento pochas frescas. Y hacemos bien en especificar que es “en este momento”, porque la campaña de esta extraordinaria pocha dura escasas semanas. 

-Esta pocha se coge con la alubia en verde, cuando está todavía en leche y no ha llegado a secarse.-. Jesús, con todo lujo de detalles, nos explica en conversación telefónica como recolecta esta verdura. -Porque para nosotros esta pocha es una verdura, todavía no se ha convertido en legumbre - y añade, -, el cambio en la planta del verde al amarillo se puede producir en horas, lo que nos obliga a hacer en estos momentos la selección de esta pocha a diario.

Jesús Aguirre es un regalo para nuestra profesión. Al escucharle te sientes un poco como el perro de Pávlov: habla de sus pochas y de sus huertos y tú comienzas a notar cómo se alteran los jugos gástricos.  

-El objetivo es que nos comamos esta pocha en San Fermín, por eso la sembramos en marzo y en invernadero.-. Acaba de mandarnos la última remesa de este año y nos lo cuenta con un tono que suena mitad a disculpa y mitad a pena. - Nos toca ya esperar al año que viene. Lo siento.

Cuando le pedimos que detalle el sabor de esta pocha, resulta tiernamente revelador la dificultad que nuestro proveedor encuentra para definirla. -Es que es la que hemos comido en casa toda la vida.-. Y, si lo pensamos bien, quizá esté en lo cierto. Tratar de definir los sabores con los que uno ha crecido acaba por reducirlos y los enmarca dentro de un significado, que siempre es de por sí acotado y limitante.

A nosotros, en Lakasa, sí que nos apetece, y mucho, ponerle palabras a lo que hemos sentido al cocinar y al probar esta pocha. Al extraerlas de su vaina, te caen en la mano como una especie de canicas, suaves, redonditas y brillantes. Si nos fijamos en su textura, la sensación mantecosa que deja en su paso por la boca es de lo más sorprendente. Y si concretamos su sabor, es totalmente cierta la referencia que hace Jesús. Esta pocha sabe a verdura fresca. Incluso después de una lentísima cocción, cuando la probamos nos deja unos matices a campo tremendamente evocadores.

Las verduras que empleamos para cocer las pochas

La conversación con Jesús, por su carácter afable, de manera irremediable se expande y empieza a abarcar a otros productos como las alcachofas, los espárragos… hasta que se detiene para anunciar los pimientos del piquillo que tendrá para septiembre. -Un pimiento de estos asados al momento en las brasas es un manjar- dice este ingeniero agrónomo que decidió asumir como propia la herencia familiar de la huerta. En un momento de su delicioso discurso se aprecia cómo el tono cambia de nuevo y, ahora, suena ilusionante al hablarnos de las pruebas que comenzará a hacer en otoño con los guisantes.

En Lakasa, hace tiempo que tenemos claro cómo la categoría de los proveedores permite definir la altura de vuelo de un restaurante. Con Jesús, en el terreno de las verduras planeamos muy alto. -Os tenéis que acercar en abril, cuando estén todas las verduras de la menestra a punto.- nos dice Jesús antes de colgar. -Te tomamos la palabra-, y a nosotros no se nos ocurre mejor manera de terminar la conversación que agarrarnos al deseo de pasar en el futuro un día junto a Jesús, en su huerta.