El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Raya a la mantequilla negra
con parmentier
La raya sigue siendo en ocasiones una gran desconocida. Dice el Larousse Gastronómico que “la raya es un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Son peces planos, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. No tiene espinas y su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas”.
Estos días en Lakasa preparamos la raya a la mantequilla negra con alcaparras, perejil y limón.
Los aromas a nueces y avellanas de los tostados de la mantequilla casan fenomenal con el cítrico de limón y el verde del perejil.
Como curiosidad, conseguimos la textura sedosa de la salsa gracias al colágeno que nos prestan otros pescados blancos de la carta actual.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Raya a la mantequilla negra
- Raya
- Mantequilla
- Alcaparras
- Limón
- Perejil
- Colágeno de pescado blanco
- Parmentier
Raya a la mantequilla negra paso a paso
- Empezamos por limpiar la aleta de raya, como mostramos en el vídeo de arriba. Racionamos y reservamos.
- A la hora del pase, ponemos mantequilla al fuego en una sartén; cuando empieza a tomar un color tostado, introducimos la raya previamente cocinada en el horno; con la ayuda de una cuchara, napamos la carne con la mantequilla para ayudar a terminar la cocción del pecado.
- Una vez la carne de la raya esté jugosa, añadimos las alcaparras, el zumo de limón y el colágeno de pescado blanco; damos un mínimo hervor al conjunto.
- "Emplatamos" la raya, que acompañamos de una lágrima de parmentier de patata y la salsa de mantequilla con las alcaparras y el perejil.