El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Raya con velouté y caldo dashi
Y pimientos asados en brasas
Dice el Larousse gastronómico: “La raya es un pez cartilaginoso del que existen numerosas especies. Son peces planos horizontalmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas alas (las aletas pectorales) y termina en una cola larga y delgada. La raya no tiene espinas y su soporte gelatinoso se retira con facilidad. Su carne, de color blanco y rosado, es fina y baja en grasas”.
A continuación, compartimos la vídeo receta de su elaboración:
https://lakasa.es/es-raya-con-veloute-y-caldo-dashi-139#sigProIdca9e90069d
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Raya con velouté y caldo dashi
- Raya
- Fumet de pescado
- Mantequilla
- Harina
- Leche
- Alga kombu
- Katsuobushi
- Amontillado
- Sarmientos
- Ajo
- Tomate
- Pimientos rojos
- Pimientos verdes
Raya con velouté y caldo dashi paso a paso
- Limpianos la aleta de raya de su cartílago; reservar.
- Elaboramos un fumet con espinas de pescado en el que infusionamos alga kombu; Cocinamos un roux con mantequilla y harina para confeccionar la veloute; mojamos con el fumet y añadimos un poquito de leche para darle un color más blanquecino a la salsa; una vez finalizada, infusionamos la salsa con katsuobushi, la colamos y la ponemos a punto con un toque de amontillado.
- Asamos pimientos rojos y verdes en el horno de brasas al que añadimos unos sarmientos; una vez cocinados, los pelamos y disponemos sobre una bandeja para secarlos en el horno con el fin de concentrar su sabor; los aliñamos con una ajada elaborada a base del jugo de los propios pimientos que sueltan en su cocción, unos ajos y unos tomates asados tambien en el horno de brasas.
- A la hora del pase, marcamos la raya a la plancha y la terminamos en el horno; disponemos en la base del plato los pimientos, coronamos con la raya y napamos con la velouté de caldo dashi.