RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Boletus edulis salteados

con parmentier y yema de huevo de corral

Alérgenos: Huevos

VIDEOS

Con el otoño, y la llegada de las lluvias, alcanzan su plenitud los edulis, la variedad de más valor culinario dentro de los boletus.

Un hongo conocido con multitud de nombres: porro, seta de calabaza; cep en catalán y francés; onddo zurri en euskera... En cada lugar donde esta seta se recolecta recibe su apelativo particular.

Los edulis en concreto pertenecen a la clasificación de los boletus de carne blanca, y junto con los aereus, los reticulatus y los pinícola conforman el póquer de ases de las setas en la cocina. Para diferenciarlos del resto de estos boletus, el edulis posee el borde del sombrero más claro que el resto.

En Lakasa, la cualidad que más valoramos en el boletus es su textura: prieta y espesa, especialmente en los ejemplares jóvenes, pues según van envejeciendo pierden firmeza y comienzan a ablandarse. Igual de resultan tanto sus agradables aromas a humedad como su sabor dulce, con notas a avellana.

En cuanto a su manipulación, pese al consejo habitual de limpiar las setas solo con un paño húmedo para que no pierdan sabor, no hay que olvidar que crecen en el suelo. Por tanto, nos parece imprescindible lavarlos con agua, aunque, eso sí, con cierta rapidez para no absorver demasiada humedad.

Esta temporada, salteamos los boletus en aceite de oliva y los aliñados con una yema de huevo de corral. Una vez en el plato, los coronamos con unas finas láminas del propio boletus en crudo.

En estos vídeos, mostramos una receta de boletus fácil e infalible, además de compartir el momento íntimo de la compra de setas con Vicente, nuestro proveedor.

Un día, hablamos de los boletus en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Boletus edulis salteados

  • Boletus edulis
  • Patatas
  • Mantequilla
  • Yema de huevo de corral
  • Sal
  • Pimienta

Boletus edulis salteados paso a paso

  1. En cuanto recibimos los boletus frescos, comenzamos su proceso de limpieza, retirando cualquier resto de suciedad que la seta pudiera traer. Los pasamos de manera rápida por un chorro de agua fría y los extendemos para su secado sobre una bandeja forrada de papel secante; los reservamos.
  2. Para elaborar la parmentier, cocemos las patatas en agua; las pelamos; y las trituramos con mantequilla en pomada y yemas de huevo campero; ponemos el puré a punto de sal y pimienta; reservamos.
  3. A la hora del pase, salteamos a fuego vivo en un poquitín de aceite de oliva los boletus troceados; en un cuenco, los aliñamos con la yema de huevo; los disponemos sobre el plato sobre una lágrima de parmentier de patata; coronamos la elaboración con unas láminas del propio boletus en crudo.