RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Dados crudos de lomo de atún rojo con gazpacho de aguacate

y cebolla encurtida

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Para esta receta empleamos el lomo del atún, tanto del alto, también denominado lomo negro, como del bajo, conocido como el blanco. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa. Nos parece que la mejor opción para apreciar su sabor y textura es elaborarlo en crudo.

plato de atun rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60oc filete de 1 kg 1074 2180

 

En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, lo transportan inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan el atún a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural al túnido.

No conocemos mejor atún. Respaldado por género así, es un gustazo acercarse a la mesa sabiendo que a los comensales les estás ofreciendo lo mejor.

Acompañamos estos dados de un gazpacho de aguacate y una juliana de cebolla encurtida.

atun rojo lakasa 19

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Dados crudos de lomo de atún rojo con gazpacho de aguacate

  • Lomo de atún
  • Sal
  • Aguacate
  • Agua de tomate
  • Jalapeños
  • Pepino
  • Zumo de lima
  • Aceite virgen de arbequina
  • Cilantro
  • Vinagre de Jerez
  • Agua
  • Brotes
  • Cebolla roja
  • Laurel
  • Vinagre de manzana
  • Azúcar
  • Pimienta

Dados crudos de lomo de atún rojo con gazpacho de aguacate paso a paso

  1. Para conseguir el agua de tomate, trituramos los tomates y congelamos la sopa resultante; la descongelamos sobre una estameña para que filtre el agua de tomate; reservar.
  2. Elaboramos un gazpacho con los aguacates, el agua de tomate, los jalapeños, el pepino, el zumo de lima, el aceite de arbequina, cilantro, vinagre de Jerez y agua; reservar.
  3. Para encurtir la cebolla roja, llevamos a ebullición el vinagre de manzana, el azúcar y el agua; introducimos las cebollas, previamente cortadas en una juliana gordita, y cocemos 2 minutos; retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo.
  4. Una vez descogelados los lomos de atún, los cortamos en dados; momentos antes del pase, los aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva.
  5. Montamos el plato con los dados, el gazpacho de aguacate y cebolla encurtida.