RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

65,00 €/kilo

Alérgenos: Pescado

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Hace apenas un año que David y Raúl, tras terminar sus estudios en la escuela de hostelería, se incorporaron al ekipo. Desde el primer momento, el interés, el atrevimiento e, incluso, el desparpajo con el que se desenvolvieron en la cocina no pasaron desapercibidos. Quizá, su envidiable juventud no les permita hoy en día tomar la medida del salto profesional que están dando. Para nosotros, estar cerca de ellos y comprobar ese crecimiento mola mucho.

Por ello, cuando el pasado día llegó el momento de cocinar el nuevo plato de lenguado entero asado en las brasas, no resultó extraño que uno de ellos, David, diese un paso al frente. Este joven talento le otorgó al lenguado un punto jugoso perfecto con la misma ilusión que uno entrega un regalo. A continuación, empleó cuidados de cirujano para extraer los lomos del lenguado, los depositó en el plato y los napó con una meunière de miso, katshuobushi y chile rojo que Nacho, por su parte, se ha sacado de esa chistera mágica con la que no para de asombrarnos.

Al otro lado, el comensal desde la mesa probablemente no percibió nada de esto y, quizá, no tenga que percibirlo, pero detrás de esos lomos limpios de lenguado iban unas ganas enormes por aprender. Tras esos lomos, había satisfacción, compromiso, entrega... En ese acto habitaba un bellísimo sentimiento por agradar, que este oficio, si quieres, te pone al alcance de la mano cada día.

En este mundo que vivmos, en el que todo es banal y todo es extraordinario, donde ponemos la mirada decide el lugar en el que nos posicionamos. El otro día, tras limpiar el pescado, David nos enseñó a ver que lo que allí quedaba, sobre la tabla de cortar, no era solo una espina de lenguado.

 LENGUADO lakasa

 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lenguado a la brasa del Josper

  • Lenguado
  • Mantequilla
  • Fumet de pescado
  • Katsuobushi
  • Miso rojo
  • Chile rojo
  • Lima
  • Brotes de hierbas aromáticas
  • Hinojo
  • Manzana verde

Lenguado a la brasa del Josper paso a paso

  1. Al llegarnos tan fresco, mantenemos el lenguado unos días en cámara para matizar la textura de su carne.
  2. Elaboramos un fumet de pescado en el que, una vez finalizado, infusionamos katsuobushi; colamos el caldo y añadimos el miso rojo y el chile rojo muy picadito; lo reservamos.
  3. Asamos el lenguado en el horno de brasas, cubierto de mantequilla y el caldo de pescado.
  4. Una vez cocinado, limpiamos los lomos del lenguado; emulsionamos el caldo resultante de la cocción, resultando una salsa ligada con el que napamos el lenguado.
  5. Acompañamos el lenguado de una ensalada de brotes de hierbas aromáticas, hinojo y manzana verde.