RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Liebre a la royal

con su lomo asado y setas salteadas

Alérgenos: Sulfitos

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Tanto la prensa especializada como los aficionados a la gastronomía más una larga lista de cocineros coincidimos en nombrar al restaurante Lera como una de las grandes casas del panorama culinario nacional. Desde el pequeño pueblo de Castroverde de Campos, en Zamora, la cocina de esta familia deslumbra por sus legumbres, sus escabeches, el tratamiento de las setas y la caza en general... Ahora, en pleno apogeo de la temporada de la caza de pelo, hemos llamado a Luis para conocer su experiencia con la liebre, un producto para nosotros tan especial.  

 

lera liebre

  • Luis, por qué la liebre nos vuelve tan locos.

La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.

  • Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.

Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.

  • ¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?

Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.

  • A la hora de cocinar las liebres, nos parecen que las que traemos con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?

Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.

  • Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.

En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.

En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.

  • De las liebres que hayas comido, cuáles guardas en el recuerdo.

El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca. 

liebre muslos lakasa

Fondo de liebre que elaboramos en Lakasa

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Liebre a la royal

  • Liebres
  • Cebollas
  • Puerros
  • Zanahorias
  • Tomates
  • Vino tinto
  • Foie de pato
  • Setas silvestres

Liebre a la royal paso a paso

  1. Comenzamos la receta limpiando las liebres; obtenemos los cuartos traseros y los delanteros; extraemos el lomo de su carré y lo reservamos.
  2. Preparamos una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y vino tinto.
  3. Doramos en aceite de oliva los cuartos traseros y delanteros, es decir, las piernas y las paletillas, junto con las carcasas de la liebre; añadimos a la bresa; cubrimos con agua y cocemos el conjunto en el horno a baja temperatura durante toda la noche.
  4. A la mañana siguiente, desmigamos la carne de las piernas y las paletillas; colamos el caldo resultante del guiso y lo reducimos hasta concentrar su sabor; dividimos esta caldo en dos partes.
  5. En una olla a fuego suave, fundimos el foie; añadimos una de las partes del jugo de la liebre y lo llevamos a ebullición para obtener una salsa ligada y brillante.
  6. En el momento del servicio, calentamos la carne de las paletillas y las piernas de la liebre desmigada y añadimos la otra parte del jugo reducido; la clave es conseguir una carne una jugosa.
  7. Salteamos una setas silvestres que colocamos en el fondo del plato; disponemos encima la carne desmigada y napamos con la salsa. A su lado, añadimos el medallón asado al momento del lomo de liebre.