RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Mero negro salvaje a la brasa

Con pisto 

Alérgenos: Pescado

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En Lakasa, nos ofuscamos en conseguir productos en su temporada. Cuando lo logramos, buscamos elaboraciones sencillas y naturales, puestas al servicio del sabor de esa materia prima principal.

Sin embargo, en ocasiones aparece gente que no comparte o entiende esta filosofía. En días pasados, una comensal expresó su disconformidad por este mero negro traído de Cádiz, que asamos y acompañamos de un pisto natural. “Para comer un pescado a la plancha sin más, me lo hago en casa”, confesó con cierto disgusto.

Estos meros que adquirimos son extraordinarios. La firme textura de sus carnes, la grasa que traen y, por tanto, su sabor lo elevan a una magnitud que la elaboración debe exaltar esas cualidades, ayudarlas a hacerlas más claras y elegantes. Si no entregamos este mensaje de manera nítida en la mesa, hemos fallado.

Del interesante post del blog del restaurante El Señor Martín, hemos aprendido que este tipo de mero, cuando alcanza los cinco kilos de peso aproximadamente, se sumerge hacia los interiores rocosos marinos, donde come más pescados que mariscos. Esta alimentación más variada, junto con su hábitat, ubicado en zonas abiertas, marcan las diferencias con el mero amarillo. Diferenciándose de este por una escama más gruesas y una piel áspera, pero, sobre todo, por una carne de textura menos grasa y más sutileza en su sabor.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Mero negro salvaje a la brasa

  • Mero negro
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Calabacín
  • Berenjena
  • Tomate

Mero negro salvaje a la brasa paso a paso

  1. Una vez la pieza de mero ha llegado a la cocina, la evisceramos y la mantenemos entera unos días en cámara, para ganar profundidad en su sabor y amabilidad en su textura.
  2. Mientas, elaboramos un pisto a la manera tradicional.
  3. Una vez madurada la pieza, extraemos sus lomos.
  4. A la hora del pase, marcamos la ración de mero a la plancha y la terminamos en el horno de brasas, con cuidado de dejar su interior jugoso. Acompañamos en el plato de una "quenelle" de pisto.