RECETARIO

El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Verdinas asturianas con sepia

Alérgenos: Pescados

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Las verdinas son una variedad de alubia sembrada en mayo por pequeños productores, que nos la abastecen desde Asturias. Cuando la planta todavía posee un color verdoso, recolectan el matorral entero y lo cuelgan bocaabajo en naves en ausencia de luz, para que no pierdan esa tonalidad tan característica.

Su sabor y su delicadísima textura en boca son las dos cualidades que, según nos confiesan estos productores, hace imparable el incremento en la demanda de la verdina cada año.

En estos momentos, en Lakasa las estofamos junto a una sepia, mediante un novedoso método de cociión que detallamos en la receta.

En nuestra colaboración semanal con la Cadena SER, un día hablamos de esta verdina.

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Verdinas asturianas con sepia

  • Verdinas
  • Puerro
  • Hinojo
  • Cebolla
  • Sepia
  • Fumet de pescado
  • Ajo
  • Perejil
  • Pimentón

Verdinas asturianas con sepia paso a paso

  1. Comenzamos por elaborar un fumet de pescado a la manera tradicional.
  2. Por otro lado, ponemos la verdina en remojo solo durante una hora; la escurrimos y la ponemos en una placa honda de horno con puerro, hinojo y cebolla; cubrimos con el caldo de pescado e introducimos la placa en el horno a vapor, a 91 grados, durante 3 horas y media aproximadamente; buscamos conseguir una verdina de textura blanda, pero aún un pelín entera.
  3. Limpiamos la sepia y la picamos en dados de unos 2 cm por cada lado; la rehogamos en un olla; añadimos un pochado de puerro y cebolla; cubrimos con fumet de pescado y lo llevamos a ebullición hasta que la sepia quede cocida.
  4. Confeccionamos un majado con ajo, pimentón y perejil; lo añadimos a la cocción de la sepia.
  5. Una vez cocida la verdina en el horno, extraemos la verdura y la trituramos hasta conseguir una consistencia de puré.
  6. Añadimos la verdina al guiso de sepia; sumamos el puré de verdura; llevamos el conjunto a ebullición.
  7. Guardamos las verdina en reposo por un día.