Suprema de merluza

Así nos llega la merluza desde la costa gallega.

 

 

 

 

 

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Una publicación compartida de Restaurante Lakasa (@lakasa)

Es "pesca del día”, como denominan a esta pesca de bajura quienes ofician "la mar".

Merluzas capturadas a unos 30 kilómetros de la costa, de las que Roberto, nuestro proveedor, tan vehemente con su trabajo, nos sabe decir hasta el punto concreto de donde provienen: una pequeña plataforma oceánica de aquella zona con un desnivel de 200 metros en la superficie marina, en donde, asegura, “la merluza encuentra un hábitat agradable para vivir”.

 
Roberto nos sigue detallando que se pescan a través de palangre. El barco lanza al mar un cabo principal del que se amarran ramales dotados de un anzuelo cebado con sardina. Es un método artesanal que ocasiona un menor sufrimiento al animal frente a otras artes de pesca más industriales. 

imagen de espesca.com

 
Y este detalle resulta fundamental. La ausencia de estrés a la hora de la captura retrasa la entrada del “rígor mortis” en el pescado, y hace que cuando irrumpa se mantenga por más tiempo en la pieza.

Al abandonar el rigor, el pescado va a comenzar su proceso natural de descomposición, un factor que con el paso de los días redundará en negativo en el sabor y la textura final de la carne.

 
Otra circunstancia que cuida de la calidad de esta merluza es el proceso de desangrado al que se la somete nada más llegar al barco. Al eliminar la sangre, la carne evita absorver ciertos matices ferrosos un tanto desagradables. 

 
Con la caída de la tarde la embarcación regresa a puerto. En unas 36 horas esta merluza nos llegará al restaurante.

Como buen pescado blanco, la merluza posee mucha agua en su estructura molecular. Las primeras 48 horas tras su pesca surge una carne de color traslúcido y tonos anacarados, textura firme y potente sabor. Con el transcurrir de las horas, sus células comienzan a soltar esa agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas.

Tras esos dos días, la carne va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles, menos rotundos. El paso de este tiempo en la merluza nos sitúa ante el dilema entre ganar textura o perder sabor. Nuestra habilidad en la cocina es encontrar ese equilibrio perfecto. En el siguiente vídeo mostramos este proceso.

Durante el cocinado en la plancha, su comportamiento también difiere. Al contacto con el calor, la merluza más fresca sufre el choque térmico. Sus capas externas, que ya han soltado parte de su agua, se expanden, pero, por el contrario, su núcleo interior que todavía mantiene su fibra viva se contrae. De ahí la forma curva que en general los pescados muy frescos adquieren en la plancha.

En el siguiente podcast hablamos de esta merluza: 

En Lakasa, para esta receta asamos el lomo limpio en el horno de brasas; unos momentos antes de cocinar la ración (o la media ración) añadimos a esas brasas unos sarmientos, que crean una atmósfera de humo que durante la cocción impregna la merluza con una fina película de aromas ahumados. Una vez en la mesa, el comensal al abrir el lomo encuentra unas lascas de carne rebosantes de aromas y jugosidad. 

Acompañamos la merluza de una salsa de tamarindo, chirivia y espárrago.