El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Tagliatelle vegetal de espárrago
con ajoblanco de piñones y albahaca
Hablamos con Eduardo, uno de los pequeños productores que nos suministran esta temporada los espárragos blancos desde Navarra.
Eduardo, define un buen espárrago.
El esparrago se compone de fibra y agua. En el momento que se rompe ese equilibrio, la calidad cae en picado. El espárrago debe estar siempre bien hidratado. Al partirlo tiene que salir agua del interior del tallo. En caso de que se seque, solo nos quedaremos con la fibra y esa fibra a la hora de comer es muy desagradable.
Qué cualidades poseen tus espárragos.
Esta tierra es tremendamente fértil y productiva. Además, nuestra apuesta se centra en dedicar la parcela exclusivamente al cultivo del espárrago. De esta manera, la planta se lleva toda nuestra dedicación.
Cuál es el ciclo natural de este espárrago.
La planta nos llega desde Holanda a principios de primavera. Desde abril, comienza a dar los primeros brotes, hasta las heladas del invierno que detienen su ciclo y secan la planta. En febrero, la cortamos. En primavera llega su primera floración, sin embargo, nosotros en ese momento no la cosechamos, porque la planta, como ser vivo, todavía es joven y no ha desarrollado toda su fuerza.
Lo hacemos en su segundo ciclo vegetativo, en esa primavera ya ha alcanzado la potencia necesaria. Por lo tanto, pasan dos años desde que la plantamos hasta que conseguimos un espárrago de calidad. Esta planta dará fruto unos cuatro o cinco años, depende de los cuidados que haya recibido.
Por qué no alternas tus tierras con otros cultivos.
El espárrago es una planta muy exigente con la tierra, que necesita constantemente aporte de nutrientes y control del agua. El exceso de agua mata la planta y la poca cantidad afecta al tamaño del espárrago. Encontrar este equilibrio es la clave para conseguir que la tierra de un buen espárrago. La manera de logralo es centrar nuestra atención exclusivamente en este cultivo.
Hasta cuando disfrutaremos de estos espárragos.
Cada día, anoto la cantidad de espárrago que cosecho por cada zarpa, cuando obtengo una proporción de un kilo por zarpa, detengo la producción. No la prolongo. Eso suele ser sobre el 25 de mayo. Siempre dejo la planta con reservas, para que el año próximo nos siga dando una calidad distintiva que nos permita ser competitivos.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Tagliatelle vegetal de espárrago
- Espárragos blancos
- 250 gram Piñones
- 1 Diente de ajo, sin germen
- 110 gram Aceite de Arbequina
- 30 gram Vinagre de Jerez
- 15 gram Vinagre balsámico
- 75 gram Miga de pan
- 400 gram Agua cocción del espárrago
- Sal y pimienta
- Alacaparras
- Queso
- AOVE
- Albahaca
Tagliatelle vegetal de espárrago paso a paso
- Separamos las yemas de los tallos del espárrago; con la ayuda de un pelador, obtenemos finas láminas del tallo del espárrago; los reservamos. Cocemos las puntas de espárragos y reservamos el agua de la cocción.
- Para elaborar el ajo blanco, por cada tanda, empelamos 250 gramos de piñones con un diente de ajo, sin germen, 110 gramos de aceite de arbequina, 30 gramos de vinagre de Jerez, 15 gramos de vinagre de balsámico, 75 gramos de miga de pan de focaccia, 400 gramos de agua de la cocción de los espárragos, albahaca, sal y pimienta.
- Trituramos la mezcla hasta obtener una crema de textura fina.
- A la hora del pase, disponemos la crema de ajo blanco en la base del plato junto con las yemas de espárrago, añadimos los tagliatelles y unas alcaparras, coronamos con el queso provolone rallado y unas gotas de aceite.