Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con wasabi y perrechicos frescos

Alérgenos: Pescado

Precio: 34.80 € / Media ración: 18.00 €

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Es atún salvaje de almadraba. Con la parte de la ventresca elaboramos este tartar, solamente aliñado con sal y pimienta, y acompañado de wasabi fresco y láminas de perrechico laminado.

 

Como es conocido cada primavera, los atunes salvajes llegan al Estrecho tras largas travesías oceánicas hacia las aguas calientes del Mediterráneo para su desove. Al atravesar la costa gaditana, estos ejemplares se capturan en las almadrabas, mediante un método de pesca artesanal y milenario, en la que los marineros con sus barcos cercan a los atunes con sus redes, los sacrifican y los extraen con una técnica conocida con el popular nombre de “levantá” (el vídeo muestra este arte de pesca a la perfección).

 

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria  y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que en nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteinas y grasas destinada a engordar el animal, y que aportan un sabor poco natural al túnido.

Acerca del mencionado color rojo del atún, el libro La cocina y los alimentos, de Harold McGee, escritor especializado en química culinaria, nos desvela que las fibras musculares de este pez son de contracción rápida, para facilitar su desplazamiento incesante, durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita la mioglobina, la encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno, que se transforma posteriormente en energía. Esta proteina es la responsable del pigmento rojo en las carnes y su número se incrementa cuanta mayor actividad física desarrolle el animal. Aquí tenemos la explicación de ese rojo intenso tan particular en el atún.

En Lakasa, solo consumimos atunes salvajes. Nos lo suministra Gadira, la empresa líder en el sector, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. Nada más pescar el atún, lo transportan inmediatamenta a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, el atún se ultracongela a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

Sin embargo, estos días, mientras la almadraba permanezca abierta, durante unas tres semanas aproximadamente, el tiempo que tarden en cubrir la cuota de toneladas de esta pesca marcada cada año por la UE, nuestro proveedor nos mandará el atún fresco, tras ser capturado, sin pasar por ningún proceso de manipulación, es decir, directamente del mar a nuestra mesa.

No conocemos mejor atún y, otro año más, consideramos como un logro trabajar una materia prima de semejante nivel y ofrecerlo a nuestros comensales, como el caso de este tartar. 

 

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Ingredientes para hacer Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con wasabi y perrechicos frescos

  • Atún rojo
  • Sal
  • Pimenta
  • AOVE
  • Wasabi fresco
  • Perrechicos

Tartar de ventresca de atún rojo salvaje con wasabi y perrechicos frescos paso a paso

  1. Limpiamos el lomo blanco del atún para extraer su ventresca; eliminamos las fibras nerviosas que trae la pieza y picamos la carne en dados; lo reservamos.
  2. Por otro lado, rallamos la raiz del wasabi y la pulpa que obtenemos la diluimos en aceite de oliva.
  3. Aliñamos los dados de atún con sal, pimienta y aceite; lo emplatamos y coronamos con las láminas de perrechico en crudo; en el plato, junto al tartar depositamos una lágrima del aceite de wasabi.