Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Es temporada de bonito del norte. Ahora, en verano, su naturaleza migratoria le lleva a moverse con profusión por las aguas del atlántico en busca de alimento detrás de los bancos de anchoas. Los barcos lo capturan lejos de la costa, bajo un estricto control de cuotas, que cuida de la especie. Y lo desangran en la propia embarcación, antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.

 

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Foto tomada de la web pereoliver.com

  

Estas circunstancias de alimentación y desangrado, junto con las escasas 24 horas que pasan hasta la llegada de las piezas a nuestra cocina consiguen que, al limpiar sus lomos, obtengamos una carne compacta, firme, con una cantidad de grasa infiltrada más que llamativa. Es un espectáculo. 

 

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El siguiente directo recoge el momento que limpiamos unas piezas de bonito recién llegadas a la cocina.

De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:

 

De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Tartar de bonito del norte

  • Bonito del norte
  • Sal
  • Aguacate
  • Agua de tomate
  • Jalapeños
  • Pepino
  • Zumo de lima
  • Aceite virgen de arbequina
  • Cilantro
  • Vinagre de Jerez
  • Pimienta

Tartar de bonito del norte paso a paso

  1. Limpiamos los lomos de bonito y los congelamos, para cumplir con la legislación sanitaria acerca del consumo del pescado crudo.
  2. Para elaborar el gazpacho de aguacate, conseguimos primeramente agua de tomate; para ello, trituramos los tomates y congelamos la sopa resultante; la descongelamos sobre una estameña y así filtrar el agua de tomate; lo reservamos.
  3. Confeccionamos un gazpacho con los aguacates, el agua de tomate, los jalapeños, el pepino, el zumo de lima, el aceite de arbequina, cilantro, vinagre de Jerez, sal, pimienta y agua; reservar.
  4. A la hora del pase, cortamos el bonito en dados, lo sazonamos con sal y pimienta y lo disponemos en el plato acompañado del gazpacho de aguacate.
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