Tartar de corzo

Elaboramos esta receta con el lomo del corzo, una parte del cuerpo poco ejercitada en vida en comparación con otras partes como la patas o el cuello. Esta circunstancua junto con su composición de un único músculo, en lugar de varios, hace de ello una carne tierna, pese a su composición magra.

Resulta interesante conocer que el corzo pertenece al grupo de los cérvidos, una familia de mamíferos rumiantes, conformada por hasta 48 especies, como los alces, los renos y los gamos. El término culinario empleado para señalar las carnes de esta famila es el de venado. Por lo tanto, cuando nombramos al corzo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie. 

¿Y qué diferencias existen entre un ciervo, un corzo y un gamo? Su diferencia más visible se encuentra en la cornamenta. La del ciervo son astas verticales que acaban en numerosas puntas, hasta 15, las del corzo poseen tres puntas en cada cuerno, mientras que las del gamo tienen una forma de pala muy característica.

corzo, gamo y ciervo

El tamaño es otra diferencia sustancial en estos animales. Un macho de ciervo alcanza entre los 80 y 200 kilos de peso, frente al corzo, que no supera los 30 kilos, y el gamo que ronda los 60.

Para la receta, empleamos una elaboración sencilla, con un resultado fabuloso. Los vídeos ilustran muy bien el proceso.