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Terrina "kasera" de corzo

Con salsa tártara

22.00 € - 1/2 ración: 11.00 €

Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle exquisito tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas.

De este emblema de la cocina francesa existen tantas variedades como regiones lo preparan en el país vecino. Pero, en principio, se distinguen dos tipos diferentes de patés. Uno, con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, de una farsa más tosca encamisada con tocino y que recibe el nombre de terrina. Sin embargo, la realidad en el habla común ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En la composición de un buen paté siempre interviene una parte de carne, en este caso paletilla de corzo, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una pasta compacta con una consistencia final en boca proporcionada, rica y fundente.

En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son la paletilla de corzo, que al ser carne de caza es más magra, la papada de Ibérico y el hígado de ave; terminamos por aliñar el conjunto con setas, oporto, jugo de caza y pimienta.

Es una terrina para comer con cuchilo y tenedor. Una vez en el plato, lo acompañamos de una salsa tártara clásica.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Terrina "kasera" de corzo

  • 1 kg Paletilla de corzo
  • Hígado de ave
  • Papada de Ibérico puro
  • 25 gram Chalota confitada
  • 35 gram Sal
  • 200 gram Nata
  • 2 gram Pimentón dulce
  • 4 gram Pimienta
  • 150 gram Fondo oscuro de caza
  • 2 Huevos
  • 200 gram Setas silvestres
  • 1 Chalota
  • 1 Ajo
  • Laurel
  • Tomillo
  • Grasa de pato
  • 50 ml Vino de Oporto
  • 50 gram Pimienta
  • 2 gram Anís
  • 10 gram Enebro

Terrina "kasera" de corzo paso a paso

  1. Confitamos las chalotas en grasa de pato hasta que queden tiernas, las reservamos.
  2. Una vez limpias las setas, las rehogamos con ajo y chalota y aromatizamos con tomillo y laurel; las reservamos.
  3. Picamos las carnes, el corzo, el hígado y la papada, y las mezclamos con las chalotas y las setas, bien escurridas y picadas; aliñamos el conjunto con la nata, el fondo de caza, el oporto, la sal, la pimienta, el pimentón y los huevos.
  4. Trabajamos bien la mezcla y la disponemos en el interior de dos moldes; cubrimos con la pimienta, el enebro y el anís bien molidos previamente.
  5. Metemos el molde en el horno y damos un primer golpe de calor a 170 grados, cero humedad, durante 8 minutos, para crear la costra de especias en la superficie; introducimos la sonda en el molde y la programamos a 68ºC; una vez llegado el interior de la terrina a esa temperatura, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar un día en la cámara.
  6. A la hora del pase, cortamos en lonchas de unos 3 cm. y acompañamos con una salsa tártara clásica.
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