El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Tomate raf y bonito escabechado "kasero"
Con charlota encurtida
En Lakasa, los preceptos de conseguir buenos productos en temporada y elaborarlos de forma sencilla y natural para apreciar su sabor, calan con la profundidad con la que entra el cuchillo al limpiar una pieza de bonito. Localizar unos tomates raf extraordinarios inmediatamente nos lleva a escabechar los lomos del bonito atlántico que acaban de entrarnos, una combinación perfecta hasta que Nacho, nuestro jefe de cocina, la redondea sacándose de la chistera unas chalotas encurtidas con miel y romero. Ya tenemos la primera sugerencia del día.
El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga). El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. Disfrutaremos de este pescado azul aproximadamente hasta el mes de junio.
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Tomate raf y bonito escabechado "kasero"
- Bonito del Atlántico (Sarda sarda)
- Tomate raf
- Cebolla
- Ajo
- Laurel
- Vinagre de Jerez
- Agua
- Aceite
- Chalotas
- Miel
- Romero
- Tomillo
- AOVE
- Sal y pimienta
Tomate raf y bonito escabechado "kasero" paso a paso
- Para el escabeche de bonito, pochamos muy bien abundante cebolla en juliana, con sal, ajo y laurel. Una vez blanda, añadimos agua hasta cubrir la mezcla y sumamos el vinagre de Jerez. Al llegar a ebullición, metemos las rodajas de bonito, previamente desangradas, y lo hervimos muy suave durante 1 minuto. Lo dejamos reposar hasta que esté tíbia la mezcla. Sacamos las rodajas de bonto y las limpiamos para dejar el lomo limpio, vigilando su punto de cocción sea jugoso.
- Una vez fría la mezcla, preparamos la marinada del bonito mezclando el vinagre, el aceite, el jugo de la cocción, sal y pimienta. Lo batimos bien e introducimos los bonitos limpios y cocidos.
- Para la chalota encurtida, llevamos a ebullición miel, vinagre de Jerez y agua, y cocemos ese líquido 2 minutos. Sacamos del fuego y añadimos las chalotas peladas 3 minutos. Las sacamos, enfriamos el encurtido e introducimos las chalotas de nuevo para que allí se conserven.
- A la hora del pase, emplatar como en la foto.